Ingrédients:

  • 75 g d'eau filtrée
  • 150 g de sucre en poudre (Fino)
  • 150 g de glucose liquide (ou sirop de maïs clair)
  • 100 g de lait concentré sucré
  • 150 g de chocolat noir (55% à 70% de cacao), haché finement
  • 10 g de gélatine en feuilles (environ 8 feuilles)

Instructions:

  1. Placer les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau très froide pendant 5 à 7 minutes pour les ramollir (hydratation).
  2. Dans une casserole, combiner l'eau, le sucre et le glucose. Porter à ébullition et maintenir la température jusqu'à atteindre précisément 103°C (217°F). Retirer immédiatement du feu.
  3. Incorporer le lait concentré sucré au sirop chaud. Mélanger doucement.
  4. Essorer soigneusement la gélatine et l'ajouter au mélange chaud. Remuer jusqu'à dissolution complète.
  5. Placer le chocolat noir haché dans un récipient haut et verser le mélange chaud dessus. Laisser reposer 1 minute sans toucher.
  6. Utiliser un mixeur plongeant. Maintenir la tête juste sous la surface du liquide pour éviter d'incorporer de l'air. Mixer jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse, homogène et brillante (émulsion).
  7. Passer le glaçage à travers un tamis fin (chinois) pour retirer toute bulle résiduelle.
  8. Laisser le glaçage refroidir lentement à la température idéale d'application, soit entre 32°C et 35°C (90°F à 95°F), en surveillant avec le thermomètre.
  9. Placer l'entremets congelé sur une grille. Verser le glaçage d'un mouvement rapide et uniforme sur toute la surface. Laisser égoutter avant de transférer délicatement sur un plat de service.