Ingrédients:

  • 375 ml Crème liquide entière (35 % M.G.)
  • 375 ml Lait entier frais
  • 6 Jaunes d’œufs (Grosse taille)
  • 150 g Sucre semoule fin
  • 5 ml Extrait de Vanille pure
  • 250 g Chocolat noir de couverture (70-75 %), haché finement
  • 1 g Sel fin de mer
  • 2 g Café soluble instantané (facultatif)

Instructions:

  1. Chauffer le Lait et la Crème : Dans une casserole, combinez le lait, la crème et la vanille. Chauffez à feu moyen jusqu'à frémissement, puis retirez du feu.
  2. Blanchir les Jaunes : Dans un grand bol, fouettez énergiquement les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.
  3. Tempérer : Versez lentement un tiers du mélange chaud (lait/crème) sur les jaunes blanchis, tout en fouettant sans arrêt. Ceci monte doucement la température des œufs.
  4. Cuire la Crème : Reversez le tout dans la casserole. Cuisez à feu très doux, en remuant constamment avec une spatule, jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe le dos de la spatule (83°C). Ne jamais laisser bouillir.
  5. Incorporer le Chocolat : Retirez la crème anglaise du feu. Ajoutez immédiatement le chocolat noir haché, le sel et le café soluble. Mélangez doucement au fouet jusqu'à obtenir un mélange parfaitement lisse et brillant.
  6. Filtrer et Refroidir Rapidement : Versez la base au chocolat à travers un chinois (passoire fine) dans un récipient propre. Placez ce récipient dans un bain-marie inversé (eau glacée) pour un refroidissement rapide.
  7. Maturation à Froid : Couvrez le récipient et placez-le au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, ou idéalement, toute une nuit. La base doit être parfaitement froide (4°C) pour un turbinage efficace.
  8. Turbiner : Versez la base froide dans la sorbetière et turbinez en suivant les instructions de votre appareil (généralement entre 30 et 45 minutes), jusqu'à obtenir la consistance d'une glace molle (soft serve).
  9. Durcir (Maturation Finale) : Transférez la glace semi-molle dans un contenant hermétique. Placez au congélateur pendant 2 à 3 heures pour qu'elle durcisse complètement avant de servir.