Ingrédients:
- 250g de farine T55
- 150g de beurre froid, coupé en dés
- 50g de sucre glace
- 1 pincée de sel
- 1 œuf entier (environ 50g)
- 20ml d'eau glacée
- 200g de chocolat noir (minimum 70% de cacao)
- 200ml de crème liquide entière (30% MG minimum)
- 50g de beurre non salé, à température ambiante
- 1g de fleur de sel
Instructions:
- Sablage : Mélangez la farine, le sucre et le sel. Incorporez le beurre froid jusqu'à obtenir une texture de sable fin.
- Liaison : Ajoutez l'œuf et travaillez la pâte rapidement sans trop pétrir pour éviter le développement du gluten.
- Repos : Enveloppez la pâte et placez-la au réfrigérateur pendant 30 minutes.
- Fonçage : Étalez la pâte, tapissez le cercle à tarte de 22 cm et piquez le fond avec une fourchette.
- Cuisson à blanc : Recouvrez de papier sulfurisé et de billes de cuisson. Enfournez à 180°C pendant 15 minutes, retirez les billes et poursuivez la cuisson 10 minutes jusqu'à coloration dorée.
- Refroidissement : Laissez refroidir complètement la croûte sur une grille.
- Hachage : Coupez le chocolat noir en petits morceaux uniformes.
- Infusion : Portez la crème liquide à ébullition douce, puis versez-la en trois fois sur le chocolat haché.
- Émulsion : Mélangez délicatement avec une maryse en partant du centre vers l'extérieur pour créer une émulsion stable.
- Finition : Incorporez le beurre pommade et la fleur de sel, puis versez la ganache dans la croûte refroidie.