Ingrédients:

  • 75 g de Fécule de maïs (Maïzena)
  • 75 g de Sucre glace
  • 70 g de Cacao en poudre non sucré (20 g pour l'enrobage, 50 g pour la pâte)
  • 22 g de Gélatine en poudre (200 Bloom)
  • 125 ml d'Eau froide (pour la gélatine)
  • 400 g de Sucre blanc granulé
  • 120 ml de Sirop de maïs ou de glucose
  • 125 ml d'Eau (pour le sirop)
  • 1 pincée de Sel fin de mer
  • 5 ml d'Extrait de vanille pure
  • 2 g de Cannelle moulue
  • 1 g de Cardamome moulue

Instructions:

  1. Préparation et Gélatine : Graisser généreusement un moule carré de 20x20 cm et le tapisser de papier sulfurisé. Mélanger 75g de fécule, 75g de sucre glace et 20g de cacao pour l'enrobage. Saupoudrer le fond du moule avec ce mélange. Dans le bol du batteur, verser l'eau froide et saupoudrer la gélatine. Laisser fleurir 5 à 10 minutes.
  2. Cuisson du Sirop : Dans une casserole, mélanger le sucre, le sirop de maïs, l'eau et le sel. Fixer le thermomètre. Porter le mélange à ébullition à feu moyen-vif. Cuire jusqu'à ce que le thermomètre atteigne 118°C (stade de la boule molle). Retirer immédiatement du feu.
  3. Montage de la Guimauve : Mettre le batteur sur socle (contenant la gélatine) en marche à vitesse basse. Verser le sirop chaud en filet lent et régulier sur le côté du bol. Augmenter la vitesse à moyenne-élevée et fouetter sans interruption pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que le mélange soit blanc, très épais, brillant, et tiède au toucher (environ 40°C).
  4. Ajout des Arômes : Incorporer la vanille, la cannelle, la cardamome et les 50 g de cacao tamisé. Fouetter juste assez pour les mélanger uniformément (environ 30 secondes).
  5. Repos et Finition : Transférer immédiatement la masse dans le moule préparé. Lisser la surface avec une spatule légèrement huilée. Laisser durcir à température ambiante (NE PAS réfrigérer) pendant au moins 4 heures, ou idéalement toute la nuit.
  6. Démouler et Enrober : Démouler la guimauve. Couper en carrés (utiliser un couteau huilé). Rouler chaque carré dans le mélange d'enrobage restant pour éviter qu'il ne colle. Conserver dans une boîte hermétique à température ambiante.