Ingrédients:

  • 6 unités d'Œufs (gros), à température ambiante
  • 180 g de Sucre en poudre (pour la génoise)
  • 180 g de Farine (T45 ou T55), tamisée
  • 60 g de Beurre non salé, fondu et refroidi (pour la génoise)
  • 5 ml d'Extrait de vanille (pour la génoise)
  • 500 ml de Lait entier
  • 1 Gousse de vanille, grattée (ou 5 ml d'extrait)
  • 6 Jaunes d'œufs (pour la mousseline)
  • 150 g de Sucre en poudre (pour la mousseline)
  • 50 g de Poudre à crème ou Maïzena
  • 240 g de Beurre non salé (total pour la mousseline)
  • 250 g de Framboises (fraîches ou surgelées)
  • 30 g de Sucre en poudre (pour le coulis)
  • 5 ml de Jus de citron

Instructions:

  1. Étape I: Préparation de la Génoise. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Graisser et chemiser trois moules de 20 cm. Fouetter les œufs et le sucre longuement (au ruban) jusqu'à triplement de volume. Incorporer délicatement la farine tamisée à la spatule. Mélanger une petite partie de la pâte au beurre fondu refroidi, puis intégrer ce mélange au reste de l'appareil.
  2. Diviser l'appareil dans les moules et cuire pendant 20-25 minutes jusqu'à ce que les gâteaux soient dorés. Démouler sur une grille et laisser refroidir complètement.
  3. Étape II: Préparation de la Crème Mousseline. Réaliser une crème pâtissière classique : faire bouillir le lait et la vanille. Blanchir les jaunes avec le sucre et la Maïzena. Verser le lait chaud, remettre sur feu doux et cuire jusqu'à épaississement (2 minutes après ébullition).
  4. Hors du feu, incorporer 120 g de beurre froid. Filmer au contact et refroidir rapidement jusqu'à atteindre 20 °C. Quand la pâtissière est refroidie, la fouetter pour l'assouplir. Ajouter progressivement les 120 g de beurre restant (ramolli, dit 'pommade') pour monter la mousseline, jusqu'à obtenir une crème légère et aérienne.
  5. Étape III: Le Coulis de Framboise Express. Cuire les framboises, le sucre et le jus de citron à feu moyen pendant 5 minutes. Passer au tamis si nécessaire pour éliminer les graines. Laisser refroidir complètement.
  6. Étape IV: Montage Magique. Couper les sommets des génoises pour obtenir des disques plats. Utiliser une poche à douille pour pocher un anneau épais de mousseline sur le pourtour du premier disque (le « barrage »). Remplir le centre avec le coulis de framboise refroidi. Couvrir de crème mousseline. Placer le deuxième disque et répéter l'opération.
  7. Appliquer une fine couche de mousseline (crumb coat) sur tout le gâteau pour fixer les miettes. Réfrigérer 30 minutes. Terminer en recouvrant le gâteau du reste de crème et en lissant les bords. Réserver au frais au moins 2 heures avant de servir pour solidifier la structure.