Ingrédients:

  • 125 g de Poudre d'Amandes (extra-fine, tamisée)
  • 125 g de Sucre Glace (tamisé)
  • 10 g de Cacao en Poudre (non sucré)
  • 90 g de Blancs d’Œufs vieillis (divisés en 2 x 45g)
  • 125 g de Sucre Semoule
  • 40 g d'Eau
  • 150 g de Chocolat Noir 70% Cacao (haché finement)
  • 150 g de Crème Liquide Entière 35% M.G.
  • 20 g de Beurre non salé (à température ambiante)
  • 1 pincée de Sel (facultatif)

Instructions:

  1. Préparer le Tant Pour Tant (T.P.T.) : Tamiser ensemble la poudre d'amandes, le sucre glace et le cacao en poudre. Mélanger ce T.P.T. avec les 45 g de blancs d'œufs (première portion) jusqu'à obtenir une pâte d’amande épaisse.
  2. Préparer le Sirop : Dans une petite casserole, mélanger le sucre semoule et l'eau. Chauffer jusqu'à ce que la température atteigne précisément 118°C. Pendant ce temps, commencer à fouetter les 45 g de blancs d’œufs restants à vitesse moyenne.
  3. Monter la Meringue Italienne : Verser le sirop à 118°C lentement en filet sur les blancs montés, tout en continuant de fouetter à haute vitesse. Continuer de fouetter jusqu'à ce que la meringue soit brillante, ferme, et tiède (environ 45-50°C).
  4. Le Macaronage : Incorporer la meringue italienne en trois fois dans le T.P.T. en pliant délicatement la pâte à l'aide d'une spatule. Le macaronage est terminé lorsque la pâte, en coulant, forme un ruban épais qui s’incorpore lentement à la masse.
  5. Pocher et Taper : Remplir la poche à douille et dresser les coques (diamètre de 3 à 4 cm) sur des tapis de cuisson. Taper fermement les plaques sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air.
  6. Le Croûtage : Laisser les coques sécher à l'air libre (dans un endroit sec) pendant 1h30 à 3h, jusqu'à ce qu'elles ne collent plus au doigt.
  7. Cuisson : Préchauffer le four à 145-150°C. Enfourner une plaque à la fois pendant 14 à 16 minutes. Laisser les coques refroidir complètement avant de les décoller.
  8. Préparer la Ganache : Faire chauffer la crème liquide jusqu'à frémissement. Verser sur le chocolat haché. Laisser reposer 1 minute, puis émulsionner délicatement au centre jusqu'à obtenir une ganache lisse et brillante. Incorporer le beurre en dés. Laisser refroidir.
  9. Assemblage et Maturation : Pocher la ganache sur la face plate d'une coque et refermer avec une autre. Placer les macarons assemblés au réfrigérateur pendant au moins 24 heures pour la maturation. Servir 30 minutes après les avoir sortis du froid.