Ingrédients:

  • 150 g de Poudre d'amandes (très fine)
  • 150 g de Sucre glace
  • 15 g de Cacao en poudre non sucré
  • 110 g de Blancs d'œufs (pour tant pour tant)
  • 150 g de Sucre semoule (pour sirop)
  • 45 ml d'Eau (pour sirop)
  • 55 g de Blancs d'œufs (pour meringue italienne)
  • Colorant alimentaire (gel ou poudre, optionnel)
  • 150 g de Chocolat noir (55% à 70%), haché
  • 150 ml de Crème liquide entière (30% M.G.)
  • 20 g de Beurre doux (facultatif)

Instructions:

  1. Préparation des poudres (Tant Pour Tant) : Mixer brièvement la poudre d'amandes et le sucre glace. Tamiser finement avec le cacao. Incorporer la première partie des blancs d'œufs (55g) aux poudres pour former une pâte épaisse (la pâte d'amandes).
  2. Préparation du Sirop : Chauffer l'eau et le sucre semoule jusqu'à ébullition. Surveiller la température jusqu'à atteindre précisément 118°C.
  3. Meringue Italienne : Pendant la chauffe du sirop, commencer à fouetter les seconds blancs d'œufs (55g). Verser le sirop chaud en filet sur les blancs montants. Fouetter jusqu'à refroidissement complet (meringue brillante et ferme). Incorporer le colorant si désiré.
  4. Macaronnage : Incorporer délicatement la meringue à la pâte d'amandes. Mélanger jusqu'à obtenir des rubans lâches qui retombent en formant un '8' qui disparaît lentement après quelques secondes.
  5. Pochage et Croûtage : Poacher les 'boutons' de pâte sur les plaques recouvertes de tapis de silicone. Taper fermement les plaques sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air. Laisser croûter à l'air libre jusqu'à ce qu'une pellicule sèche se forme (environ 1 heure ou plus).
  6. Cuisson : Enfourner à environ 145-150°C pendant 12 à 15 minutes, jusqu'à l'apparition des collerettes. Laisser refroidir complètement avant de décoller.
  7. Préparation de la Ganache : Faire chauffer la crème liquide. Verser sur le chocolat haché. Émulsionner jusqu'à obtenir une ganache lisse. Ajouter le beurre si utilisé. Laisser refroidir à température ambiante.
  8. Assemblage et Maturation : Garnir les coques de ganache. Assembler en 'sandwich'. Placer les macarons au réfrigérateur pendant 24 heures minimum pour la maturation avant de servir.