Ingrédients:
- 110 g de blancs d'œufs vieillis
- 110 g de poudre d'amandes très fine
- 110 g de sucre glace
- 10 g de cacao en poudre non sucré
- 35 ml d'eau (pour le sirop)
- 110 g de sucre semoule (pour le sirop)
- 110 g de blancs d'œufs (pour le sirop)
- 150 g de chocolat noir pâtissier (70% min.)
- 150 ml de crème liquide entière (30% M.G. min.)
- 15 g de beurre doux
Instructions:
- Préchauffer le four à 140°C (275°F). Mélanger et tamiser ensemble la poudre d'amandes, le sucre glace et le cacao en poudre. Incorporer délicatement un premier tiers des blancs d'œufs aux secs pour former une pâte épaisse.
- Préparer la ganache : faire chauffer la crème jusqu'à frémissement. La verser sur le chocolat haché. Laisser reposer, puis émulsionner. Incorporer le beurre en dés. Filmer au contact et laisser refroidir jusqu'à consistance tartinable.
- Monter les blancs restants (les deux tiers) à vitesse moyenne. Porter l'eau et le sucre du sirop à 118°C (244°F). Quand le sirop atteint 115°C, augmenter la vitesse des blancs et verser le sirop chaud en filet sur les blancs. Fouetter jusqu'à ce que la meringue soit ferme et tiède.
- Effectuer le macaronnage : incorporer une petite partie de la meringue dans la pâte d'amandes pour la détendre. Ajouter le reste de la meringue en trois fois. Mélanger délicatement jusqu'à obtenir un ruban qui s'écoule lentement (signature de la lave).
- Garnir la poche à douille et dresser des petits cercles sur les tapis de cuisson. Taper fermement les plaques sur le plan de travail pour chasser les bulles. Laisser croûter à l'air libre jusqu'à ce que la surface ne colle plus au doigt (1h minimum).
- Enfourner à 140°C pendant 12 à 15 minutes. Les macarons doivent former leur collerette. Laisser refroidir complètement avant de les décoller.
- Assembler les coques avec la ganache refroidie. Laisser maturer les macarons au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures avant de servir pour garantir le moelleux.