Ingrédients:
- 125 g Beurre doux non salé
- 140 g Farine de blé T45 ou T55 tamisée
- 120 g Sucre en poudre fin
- 3 Œufs (gros, à température ambiante)
- 4 g Poudre à lever (levure chimique)
- 1 cuillère à café Zeste de Citron non traité
- 1 pincée Sel fin
- 80 g Pépites de chocolat noir (60-70% cacao)
- Beurre ramolli et Farine (pour les moules)
Instructions:
- Couper le beurre en dés et le faire fondre à feu moyen. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que des particules brunes se forment et qu'une odeur de noisette grillée se dégage. Retirer du feu et transvaser dans un bol propre pour laisser tiédir légèrement.
- Dans un grand bol, fouetter énergiquement les œufs avec le sucre, le zeste de citron et le sel jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume (blanchir).
- Tamiser la farine et la poudre à lever directement sur le mélange œufs-sucre. Incorporer délicatement à l'aide d'une maryse. Incorporer ensuite le beurre noisette tiédi en deux ou trois fois, en mélangeant doucement jusqu'à ce que la pâte soit homogène et brillante. Ajouter les pépites de chocolat.
- Couvrir le bol au contact et placer la pâte au réfrigérateur pour au moins 1 heure (idéalement 2 heures). Ce refroidissement est indispensable pour garantir le choc thermique et la bosse.
- Préchauffer le four à 220°C (425°F). Beurrer et fariner généreusement les moules. Remplir chaque alvéole aux trois quarts avec la pâte bien froide. Enfourner la plaque. Immédiatement après avoir fermé la porte, réduire la température à 180°C (350°F). Cuire 10 à 12 minutes. Les madeleines doivent gonfler rapidement et former la bosse, puis dorer sur les bords.
- Démouler immédiatement les madeleines à la sortie du four sur une grille pour éviter que la condensation ne ramollisse la base. Laisser refroidir avant de servir.