Ingrédients:
- 300g de chocolat noir de couverture (minimum 70% de cacao)
- 50g d'amandes entières mondées
- 50g de noisettes du Piémont
- 30g de pistaches non salées
- 30g de baies de goji ou cranberries séchées sans sucre ajouté
- 30g d'écorces d'orange confites
- 1 pincée de fleur de sel de Guérande
Instructions:
- Torréfier les amandes et noisettes 8 minutes à 180°C jusqu'à ce qu'une odeur de noisette grillée embaume la pièce.
- Hacher grossièrement le chocolat noir si vous utilisez une tablette ou préparer vos pistoles.
- Faire fondre les deux tiers du chocolat au bain marie jusqu'à atteindre 50°C précisément. Note : Veillez à ce qu'aucune goutte d'eau n'entre dans le bol.
- Retirer du feu et ajouter le tiers restant pour faire descendre la température à 28°C en remuant sans cesse.
- Remettre quelques secondes sur l'eau chaude pour stabiliser le chocolat à 31°C jusqu'à ce qu'il soit lisse et fluide.
- Déposer des petits tas de chocolat sur le papier sulfurisé à l'aide d'une cuillère à café.
- Tapoter légèrement la plaque contre le plan de travail jusqu'à ce que les disques s'étalent uniformément.
- Placer immédiatement une amande, une noisette, une pistache, un fruit rouge et un morceau d'orange sur chaque disque.
- Saupoudrer d'une pointe de fleur de sel pendant que le chocolat est encore brillant.
- Laisser figer à température ambiante (environ 18-20°C) pendant 1 heures 30 min.