Ingrédients:
- 300g de chocolat noir (minimum 70% de cacao)
- 0.5g de fleur de sel de Guérande
- 30g d'amandes entières torréfiées (environ 24 unités)
- 24g de noisettes du Piémont torréfiées (environ 24 unités)
- 20g de pistaches décortiquées non salées
- 20g de baies de Goji ou cranberries séchées
- 5g d'écorces d'orange bio finement ciselées
Instructions:
- Torréfiez les amandes et noisettes à 150°C pendant 10 minutes. Note : Cela développe les arômes profonds de fruits secs.
- Hachez finement 200g de chocolat noir et gardez 100g intacts pour l'ensemencement.
- Fondez les 200g au bain marie jusqu'à atteindre 50°C en veillant à ce qu'aucune vapeur d'eau ne pénètre.
- Retirez du feu et ajoutez le chocolat restant haché pour faire chuter la température rapidement.
- Remuez vigoureusement jusqu'à ce que le mélange descende à 28°C. Il doit être épais et brillant.
- Réchauffez très brièvement (quelques secondes) au bain marie pour remonter à 31-32°C.
- Pochez des petits disques de 3-4 cm sur du papier sulfurisé. Travaillez par petites séries de cinq.
- Déposez immédiatement une amande, une noisette, une pistache et quelques baies.
- Parsemez de fleur de sel et d'écorces d'orange sur le chocolat encore humide.
- Laissez figer à température ambiante (environ 18-20°C) pendant 40 minutes jusqu'à ce qu'ils se décollent tout seuls.