Ingrédients:

  • 500 g Pâte feuilletée pur beurre de haute qualité
  • Sucre glace (Quantité suffisante)
  • 500 ml Lait entier frais
  • 1 Gousse de vanille Bourbon
  • 4 Jaunes d'œufs (gros)
  • 100 g Sucre en poudre cristal
  • 40 g Poudre à crème (Maïzena ou fécule)
  • 50 g Beurre non salé froid
  • 150 g Fondant Pâtissier (ou Sucre glace)
  • 15 ml Eau ou Lait (pour le glaçage)
  • 20 g Chocolat noir (pour la décoration)

Instructions:

  1. Préparer la Pâte : Abaisser la pâte feuilletée à 2-3 mm d'épaisseur. Découper trois rectangles identiques. Piquer très généreusement les trois abaisses avec une fourchette pour empêcher le développement.
  2. La Cuisson Sous Poids : Placer une première abaisse sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Recouvrir d’une seconde feuille de papier sulfurisé, puis d'une deuxième plaque de cuisson (ou de poids lourds) pour maintenir la pâte plate.
  3. Cuisson Basse Température : Enfourner à 180°C pendant 30 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit sèche et dorée pâle. Retirer la plaque supérieure.
  4. Caramélisation Express : Saupoudrer généreusement les abaisses de sucre glace et remonter la température à 220°C pendant 5 à 10 minutes. Le sucre doit caraméliser rapidement. Laisser refroidir complètement sur grille.
  5. Crème - Infusion : Chauffer le lait avec les graines et la gousse de vanille. Porter juste à ébullition, retirer du feu et laisser infuser 10 minutes. Retirer la gousse.
  6. Crème - Préparation : Dans un bol, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporer la Maïzena et mélanger pour obtenir une pâte lisse.
  7. Crème - Cuisson : Verser la moitié du lait chaud sur le mélange œufs/sucre en fouettant, puis reverser l'ensemble dans la casserole. Cuire à feu moyen, en fouettant constamment, jusqu'à épaississement et ébullition. Laisser bouillir 1 minute.
  8. Crème - Finition : Retirer du feu, incorporer le beurre froid coupé en dés. Étaler la crème, filmer au contact et refroidir rapidement au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
  9. Montage - Préparation : Une fois la crème pâtissière bien froide, la fouetter pour la détendre et la placer dans une poche à douille. Préparer le fondant/glaçage et le chocolat fondu pour le décor.
  10. Montage - Niveaux : Placer la première abaisse de pâte. Pocher uniformément la moitié de la crème. Recouvrir de la deuxième abaisse. Pocher le reste de la crème.
  11. Finition - Glaçage Chevron : Placer la troisième abaisse. Étaler rapidement une fine couche de glaçage blanc. Pendant qu'il est humide, dessiner des lignes parallèles de chocolat noir. Utiliser un couteau pour tracer des lignes perpendiculaires en alternant les sens pour créer le motif chevron classique.
  12. Découpe : Laisser prendre 30 minutes au frais. Utiliser un couteau-scie très bien aiguisé pour trancher les portions avec un mouvement léger de va-et-vient, sans écraser la pâte.