Ingrédients:

  • 100 g de Sucre cristallisé
  • 100 ml de Crème liquide entière (35% M.G.), bien froide
  • 50 g de Beurre demi-sel de qualité, coupé en dés
  • 1 pincée de Fleur de sel (facultatif)
  • 200 g de Chocolat noir (70% minimum), haché finement
  • 150 g de Beurre doux (non salé)
  • 3 Œufs extra-frais (gros)
  • 2 Jaunes d'œufs extra-frais
  • 60 g de Sucre en poudre
  • 50 g de Farine tout usage (Type 45 ou 55), tamisée
  • 10 g de Cacao en poudre non sucré (pour chemiser les moules)

Instructions:

  1. Étape 1 : Réaliser le Caramel Sec. Dans une casserole à fond épais, faire fondre le sucre à sec. Lorsque le caramel a une belle couleur ambrée, retirer du feu.
  2. Étape 2 : Déglacer. Ajouter la crème liquide froide hors du feu (attention aux projections). Mélanger énergiquement jusqu'à consistance homogène.
  3. Étape 3 : Incorporer le Beurre Salé. Ajouter les dés de beurre demi-sel et la pincée de fleur de sel. Mélanger jusqu'à ce que le caramel soit lisse et brillant.
  4. Étape 4 : Former les Inserts. Déposer 6 petits dômes de caramel (environ 2 cm de diamètre) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
  5. Étape 5 : Figer. Placer immédiatement la plaque au congélateur pendant au moins 30 minutes, jusqu'à ce que les inserts soient complètement solides.
  6. Étape 6 : Faire Fondre. Au bain-marie (ou au micro-ondes), faire fondre ensemble le chocolat haché et le beurre doux. Mélanger jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante. Laisser tiédir légèrement.
  7. Étape 7 : Blanchir. Dans un grand bol, fouetter les 3 œufs entiers, les 2 jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
  8. Étape 8 : Incorporer le Chocolat. Verser le mélange chocolat/beurre tiède dans la préparation œufs/sucre. Mélanger délicatement à la spatule.
  9. Étape 9 : Ajouter la Farine. Tamiser la farine directement sur le mélange. Incorporer très doucement (mouvement de bas en haut) sans trop travailler la pâte.
  10. Étape 10 : Préparer les Moules. Beurrer généreusement les 6 ramequins et les chemiser avec une fine couche de cacao en poudre. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).
  11. Étape 11 : Assemblage. Remplir chaque ramequin à moitié avec la pâte à moelleux, puis placer un insert de caramel congelé au centre, et recouvrir avec le reste de la pâte.
  12. Étape 12 : Cuisson Parfaite. Enfourner pour 10 à 12 minutes. Le moelleux est prêt lorsque les bords sont fermes mais que le centre tremble encore légèrement.
  13. Étape 13 : Servir. Laisser tiédir 1 minute. Démouler délicatement et servir immédiatement, par exemple avec de la crème anglaise ou de la glace vanille.