Ingrédients:
- 115 g de Chocolat noir (55-60% cacao) pour le fourrage
- 60 ml de Crème liquide entière (35% M.G.)
- 120 g de Praliné industriel ou maison
- 14 g de Beurre non salé ramolli
- 1 pincée de Fleur de sel
- 225 g de Chocolat de couverture noir (70% min)
- 115 g de Chocolat de couverture au lait
Instructions:
- Hacher finement le chocolat noir destiné au fourrage. Faire chauffer la crème liquide jusqu'à frémissement (ne pas faire bouillir).
- Verser la crème chaude sur le chocolat haché et laisser reposer 1 minute. Émulsionner doucement au centre avec une maryse pour obtenir une ganache lisse et homogène.
- Ajouter le praliné, le beurre ramolli et la fleur de sel à la ganache. Mélanger jusqu'à incorporation complète. Filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante jusqu'à consistance tartinable (environ 1 heure).
- Tempérer le chocolat de couverture noir : le faire fondre à 45-50°C, le refroidir à 27-28°C, puis le remonter à 31-32°C (température de travail).
- Verser le chocolat tempéré dans les moules en polycarbonate. Incliner et tapoter vigoureusement pour recouvrir uniformément toutes les parois. Racler l'excédent de chocolat du centre des alvéoles avec une spatule.
- Laisser cristalliser 5 minutes. Si la coque semble trop mince, appliquer une seconde fine couche. Gratter à nouveau les bords si nécessaire.
- Placer les moules au réfrigérateur pendant 10 à 15 minutes pour raffermir la coque.
- Remplir les coques préformées avec le fourrage praliné refroidi (utilisez une poche à douille), en laissant un espace vide de 2 mm au sommet pour le scellement.
- Tempérer le chocolat utilisé pour le scellage (noir ou lait). Étaler une fine couche sur les ouvertures pour sceller hermétiquement les bonbons. Lisser immédiatement avec la spatule.
- Laisser prendre complètement à température ambiante (environ 1 heure). Démouler délicatement en tapotant fermement le moule à l'envers sur le plan de travail.