Ingrédients:

  • 200 g de chocolat noir de couverture (70% de cacao)
  • 30 g d'espresso corsé
  • 1 pincée de fleur de sel de Guérande
  • 4 jaunes d'œufs (environ 68g)
  • 6 blancs d'œufs (environ 198g)
  • 1 goutte de jus de citron

Instructions:

  1. Hachez finement le chocolat au couteau pour une fonte uniforme. Placez-le au bain-marie avec l'espresso sans que l'eau ne touche le fond du bol. Une fois lisse, laissez tiédir à environ 45°C.
  2. Incorporez les jaunes d'œufs un à un dans le chocolat tiède en remuant énergiquement à la spatule. Ajoutez la fleur de sel pour obtenir une texture satinée.
  3. Montez les blancs en neige avec la goutte de citron. Commencez lentement puis augmentez la vitesse jusqu'à obtenir une consistance 'bec d'oiseau' (souple et élastique).
  4. Incorporez d'abord un tiers des blancs à la préparation au chocolat de manière énergique pour détendre la masse. Incorporez le reste délicatement à l'aide d'une maryse en soulevant la masse par un mouvement de rotation.
  5. Répartissez dans des ramequins et laissez prendre au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement 12 heures.