Mousse au Chocolat Blanc Aérienne qui tient bien LAstuce de Pâtissier

Instructions:

1. Fonte du Chocolat : Faites fondre le chocolat blanc haché avec les 50 ml de crème (Partie 1) au bain-marie. Mélangez doucement jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante. Retirez du feu et laissez tiédir.
2. Blanchir les Jaunes : Dans un bol séparé, fouettez les jaunes d’œufs, le sucre, la vanille et la pincée de sel jusqu'à ce que le mélange blanchisse et forme le ruban du pâtissier.
3. Incorporer les Jaunes : Versez lentement le mélange chocolaté tiède sur le mélange de jaunes d’œufs, tout en fouettant doucement pour homogénéiser la base. Laissez refroidir complètement à température ambiante (maximum 30°C).
4. Fouetter la Crème : Dans un grand bol froid, versez les 350 ml de crème liquide entière (Partie 2), très froide. Fouettez à vitesse progressive jusqu'à ce que la crème forme des pics souples (texture dite du bec d’oiseau).
5. Alléger la Base : Incorporez une grosse cuillère de crème fouettée dans la base chocolatée refroidie. Mélangez vigoureusement pour assouplir la ganache et faciliter le pliage.
6. Le Geste du Pâtissier : Versez délicatement le reste de la crème fouettée dans le bol de la base chocolatée. À l'aide d'une maryse, pliez les deux mélanges avec douceur (mouvement de bas en haut), sans travailler la mousse, jusqu'à homogénéité.
7. Dressage et Repos : Remplissez des ramequins ou une grande coupe de la mousse. Couvrez et placez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement une nuit, pour une texture parfaite.