Ingrédients:

  • 200 g de chocolat noir (70% de cacao minimum)
  • 40 g de beurre doux
  • 1 pincée de fleur de sel de Guérande
  • 6 œufs extra-frais
  • 20 g de sucre glace

Instructions:

  1. Hachez finement le chocolat noir et coupez le beurre en dés pour assurer une fonte uniforme.
  2. Faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Utilisez un thermomètre pour atteindre une température comprise entre 45°C et 50°C. Retirez du feu dès que le mélange est lisse et brillant.
  3. Séparez les blancs des jaunes d'œufs. Incorporez les jaunes et la fleur de sel au mélange chocolaté tiédi (exactement 45°C) pour créer une émulsion élastique.
  4. Dans un bol propre, montez les blancs en neige. Commencez lentement, puis accélérez en ajoutant le sucre glace à mi-parcours jusqu'à obtenir un 'bec d'oiseau' ferme et satiné.
  5. Technique du pliage inversé : incorporez d'abord une petite quantité de blancs dans le chocolat pour détendre la masse. Versez ensuite ce mélange sur le reste des blancs et incorporez délicatement à la maryse.
  6. Répartissez dans des ramequins et laissez figer au réfrigérateur pendant 1 heure minimum avant de servir.