Ingrédients:
- 285 grammes de Chocolat Noir de Bonne Qualité (70% cacao min.), haché finement
- 5 Gros Œufs (séparés, à température ambiante)
- 30 grammes de Beurre non salé, coupé en petits dés
- 50 grammes de Sucre en poudre (pour les jaunes)
- 120 ml de Crème liquide entière (30% M.G. minimum), très froide
- 5 ml d'Extrait de Vanille Pure
- 1 pincée de Sel fin (pour les blancs)
Instructions:
- Préparer la Base Chocolatée : Faire fondre ensemble le chocolat noir et le beurre au bain-marie. Retirer du feu une fois le mélange homogène.
- Incorporer les Jaunes : Hors du feu, ajouter les jaunes d'œufs un par un au chocolat tiède, en fouettant énergiquement après chaque ajout. Ajouter l'extrait de vanille. Réserver.
- Monter la Crème : Dans un bol froid, fouetter la crème liquide entière jusqu'à obtenir des pics mous. Réserver immédiatement au frais.
- Monter les Blancs (Première Phase) : Battre les blancs d'œufs avec la pincée de sel jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. Ajouter la moitié du sucre (25g) et continuer de battre jusqu'à obtenir des pics fermes mais brillants (stade « bec d'oiseau »).
- Incorporer le Reste du Sucre : Ajouter le reste du sucre (25g) et battre brièvement pour serrer légèrement les blancs, sans les dessécher.
- Alléger la Mousse : Incorporer délicatement 1/3 des blancs montés au mélange chocolaté pour le détendre et le fluidifier.
- Incorporation Finale : Ajouter le reste des blancs en deux fois, en utilisant une maryse. La technique est de couper au centre du mélange et de rabattre doucement sur les côtés, en tournant le bol. Arrêter dès qu'il n'y a plus de traces blanches de blancs non incorporés.
- Finitions et Repos : Incorporer ensuite délicatement la crème fouettée au mélange chocolat-blancs. Verser immédiatement dans les ramequins ou le saladier de service. Filmer et réfrigérer pour un minimum de 4 heures avant de servir.