Ingrédients:

  • 200g de chocolat noir de couverture (minimum 65% de cacao)
  • 4 jaunes d'œufs de gros calibre (environ 72g)
  • 6 blancs d'œufs de gros calibre (environ 198g)
  • 1 pincée de sel fin (0.5g)
  • 20g de sucre de canne complet
  • 1 cuillère à café d'extrait de vanille pure

Instructions:

  1. Hachez le chocolat noir finement pour assurer une fonte uniforme. Placez-le dans un cul-de-poule au bain-marie sans que le fond ne touche l'eau.
  2. Une fois le chocolat lisse et brillant (environ 45°C), retirez-le du feu et incorporez les jaunes d'œufs un à un en mélangeant énergiquement pour créer une émulsion.
  3. Ajoutez l'extrait de vanille et le sucre de canne si vous utilisez un chocolat très amer, puis mélangez bien.
  4. Dans un bol parfaitement propre, montez les 6 blancs d'œufs en neige ferme avec la pincée de sel à l'aide d'un batteur électrique.
  5. Incorporez délicatement un tiers des blancs en neige à la préparation chocolatée à l'aide d'une maryse pour détendre la texture.
  6. Ajoutez le reste des blancs très progressivement, en effectuant un mouvement de rotation de bas en haut pour ne pas casser la structure aérée.
  7. Répartissez la mousse dans 4 ramequins et placez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures avant de servir.