Ingrédients:

  • 200 g de chocolat blanc de couverture
  • 80 g de pâte de pistache pure
  • 20 g de beurre doux
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 300 ml de crème liquide entière
  • 2 g de gomme xanthane
  • 30 g de pistaches concassées
  • 30 g de framboises fraîches

Instructions:

  1. Hacher finement le chocolat blanc et le faire fondre au bain-marie à feu doux. Une fois lisse, retirer du feu et incorporer la pâte de pistache, le beurre, la fleur de sel et la gomme xanthane. Mélanger vigoureusement jusqu'à l'obtention d'une ganache homogène et laisser refroidir jusqu'à 35-40°C.
  2. Verser la crème liquide très froide dans un bol refroidi. Monter au batteur électrique en augmentant progressivement la vitesse jusqu'à l'obtention de becs d'oiseau (ferme mais souple).
  3. Incorporer environ un quart de la crème montée à la base chocolat-pistache en remuant énergiquement. Ajouter le reste de la crème en deux fois en utilisant une maryse avec un mouvement de pliage de bas en haut.
  4. Répartir la mousse dans des verrines, lisser la surface et placer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures pour la cristallisation du beurre de cacao.
  5. Décorer avec les pistaches concassées et les framboises fraîches avant de servir.