Ingrédients:
- 200 g de Chocolat noir (70% cacao min.) haché
- 30 g de Beurre non salé, coupé en dés
- 4 Jaunes d'œufs (gros, à température ambiante)
- 60 ml d'Espresso très fort (refroidi)
- 1 Pincée de sel fin
- 4 Blancs d'œufs (gros, à température ambiante)
- 50 g de Sucre semoule très fin
Instructions:
- Mise en Place (Mise en place) : Séparez les œufs. Assurez-vous que le café est froid et que le chocolat est haché finement.
- Faire Fondre la Base : Faites fondre le chocolat et le beurre ensemble, au bain-marie de préférence. Remuez jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante. Laissez tiédir 2 minutes.
- Incorporer les Liants : Dans le chocolat fondu et tiède, incorporez rapidement les jaunes d'œufs, le sel, et le café froid. Fouettez jusqu'à obtenir une émulsion homogène et épaisse.
- Monter les Blancs en Neige : Dans un bol très propre et sans gras, montez les blancs d'œufs. Lorsque les blancs commencent à mousser, incorporez le sucre semoule en trois fois. Fouettez jusqu'à obtenir des pics fermes, brillants (bec d'oiseau).
- Détendre la Base : Prélevez environ un quart des blancs en neige et mélangez-les vigoureusement à la base chocolatée pour détendre cette dernière (dégrossir).
- Pliage Délicat : Versez le reste des blancs en neige dans le bol de la base chocolatée. À l'aide d'une maryse, incorporez très délicatement les blancs en effectuant un mouvement de bas en haut (pliage). Arrêtez dès qu'il n'y a plus de traces blanches pour préserver le volume.
- Dressage et Réfrigération : Versez la mousse dans des ramequins ou des coupes de service. Couvrez légèrement et laissez prendre au réfrigérateur pendant au moins 3 heures, idéalement 4 heures, avant de servir.