Ingrédients:

  • 200g de chocolat noir de couverture (minimum 70% de cacao)
  • 6 œufs extra-frais de calibre moyen
  • 15g de sucre vanillé ou sucre glace
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 5ml d'espresso serré ou de cognac

Instructions:

  1. Hachez finement le chocolat noir pour assurer une fonte homogène. Faites-le fondre doucement au bain-marie jusqu'à ce qu'il soit lisse et brillant.
  2. Retirez le chocolat du feu et laissez-le tiédir pour atteindre une température of 37°C.
  3. Séparez les blancs des jaunes d'œufs. Incorporez les jaunes d'œufs et l'espresso (ou le cognac) au chocolat tiède en mélangeant vigoureusement.
  4. Ajoutez une pincée de fleur de sel aux blancs d'œufs. Battez-les au batteur électrique, d'abord doucement puis en accélérant, jusqu'à obtenir un 'bec d'oiseau' ferme et brillant. Ajoutez le sucre vanillé à mi-parcours.
  5. Incorporez délicatement un tiers des blancs en neige au mélange de chocolat pour l'assouplir, puis ajoutez le reste des blancs en soulevant la masse avec une Maryse pour ne pas casser les bulles d'air.
  6. Répartissez la mousse dans des ramequins et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 3 heures to allow the cristallisation of beurre de cacao.