Ingrédients:
- 200 g de Chocolat Noir de Couverture (minimum 70% de cacao)
- 4 Jaunes d’œufs (gros)
- 40 ml de Lait entier
- 6 Blancs d’œufs (gros)
- 40 g de Sucre en poudre (extra fin)
- 1 pincée de Sel fin
- Q.S. de Fleur de Sel
- 50 g de Praliné (brisures ou pâte)
Instructions:
- Faire Fondre le Chocolat : Hacher finement le chocolat et le faire fondre doucement au bain-marie. Retirer du feu dès qu'il est juste fondu et lisse (ne pas dépasser 50°C).
- Incorporer les Jaunes : Dans le chocolat tiède, incorporer rapidement les 4 jaunes d’œufs, un par un, en mélangeant énergiquement à la spatule. Le mélange doit s'épaissir.
- Ajouter le Lait : Incorporer le lait pour assouplir la base et créer une ganache épaisse et homogène. Réserver.
- Monter les Blancs : Dans un bol propre et sec, commencer à fouetter les 6 blancs d’œufs avec la pincée de sel à vitesse moyenne.
- Ajouter le Sucre : Lorsque les blancs commencent à mousser, augmenter la vitesse et incorporer le sucre en poudre petit à petit.
- Obtenir la Meringue : Continuer de battre jusqu'à obtenir des blancs montés serrés et brillants (le bec d'oiseau).
- Assouplir la Base : Prendre 1/4 des blancs montés et l'incorporer énergiquement au mélange chocolaté tiède pour détendre la ganache ('sacrifier' les blancs).
- Incorporer le Reste : Ajouter le reste des blancs d’œufs en deux fois. Utiliser une spatule (maryse) et travailler délicatement avec un mouvement de coupe et de bascule pour conserver l'air.
- Arrêter au Bon Moment : Cesser de mélanger dès qu'il n'y a plus de traces blanches. Ne pas trop travailler la masse.
- Remplissage et Repos : Répartir immédiatement la mousse Chocolat Renée dans les 6 verrines. Saupoudrer de brisures de praliné et d'une fine pincée de Fleur de Sel. Placer au réfrigérateur pour un minimum de 3 heures.