Ingrédients:
- 8 g de Gélatine en Feuilles (ou poudre 200 Bloom)
- 48 g d'Eau Froide (pour l'hydratation de la gélatine)
- 150 g de Chocolat Blanc de Pâtisserie (haché finement)
- 100 g de Crème Liquide Entière (30% de matière grasse minimum)
- 60 g d'Eau (pour le sirop)
- 120 g de Sucre Semoule
- 60 g de Glucose (ou Miel neutre/clair)
Instructions:
- Hydrater la Gélatine : Placez les feuilles de gélatine dans 48 g d'eau froide et laissez-les ramollir pendant 5 à 10 minutes. Réservez.
- Préparer le Sirop : Dans une casserole, combinez 60 g d'eau, le sucre semoule (120 g) et le glucose (60 g). Portez le mélange à ébullition. Retirez immédiatement du feu dès que le sirop atteint 103°C.
- Incorporation de la Crème et de la Gélatine : Hors du feu, versez la crème liquide entière chaude dans le sirop et mélangez. Essorez l'excès d'eau des feuilles de gélatine, puis incorporez la masse gélatine dans le mélange chaud. Mélangez jusqu'à dissolution complète.
- Fondre le Chocolat : Versez ce liquide chaud (sirop-crème-gélatine) sur le chocolat blanc haché, placé dans un récipient haut et étroit. Laissez reposer 1 minute pour initier la fonte.
- Émulsionner : Plongez le mixeur plongeant verticalement, en vous assurant que la tête du mixeur touche le fond. Mixez doucement, sans soulever l'appareil, jusqu'à obtenir un mélange parfaitement homogène et lisse. Évitez absolument d'incorporer de l'air.
- Filtrer : Passez le glaçage immédiatement à travers une passette fine pour éliminer les bulles d'air résiduelles ou les grumeaux de chocolat.
- Refroidissement et Application : Laissez le glaçage refroidir lentement (2 à 4 heures). Il est prêt à être utilisé lorsqu'il atteint une température précise entre 30°C et 35°C. Nappez l'entremets (qui doit être glacé et congelé) en versant le glaçage d'un seul coup, du centre vers l'extérieur.