Ingrédients:

  • 100 g d'Eau filtrée
  • 200 g de Sucre en poudre
  • 200 g de Sirop de glucose
  • 130 g de Lait concentré sucré
  • 75 g de Poudre de cacao non sucré
  • 150 g de Chocolat noir de couverture (55-65% cacao), haché finement
  • 10 g de Gélatine en feuilles (environ 5 feuilles)

Instructions:

  1. Placer les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pour les faire ramollir (bloom) pendant 10 à 15 minutes.
  2. Dans une casserole, combiner l'eau, le sucre et le sirop de glucose. Porter à ébullition et laisser cuire jusqu'à atteindre exactement 103°C. Retirer immédiatement du feu.
  3. Incorporer le lait concentré et tamiser la poudre de cacao directement dans le sirop chaud. Fouetter doucement pour dissoudre complètement.
  4. Ajouter le chocolat haché et la gélatine préalablement essorée (bien pressée) au mélange chaud. Laisser reposer 1 minute.
  5. À l'aide d'un mixeur plongeant (tête bien immergée pour éviter l'air), mixer doucement jusqu'à ce que le glaçage soit parfaitement lisse et brillant.
  6. Passer le glaçage à travers une passoire fine pour garantir une texture sans bulles. Laisser refroidir à la température idéale de nappage, soit entre 32°C et 35°C.
  7. Glacer le dessert préalablement congelé en versant le glaçage d'un mouvement rapide et continu sur toute la surface. Laisser égoutter l'excédent avant de transférer sur le plat de service.