Ingrédients:
- 150 g de Noisettes entières, brutes
- 100 g de Sucre en poudre (cristal)
- 30 ml d'Eau
- Une pincée de Fleur de Sel
- 300 g de Chocolat de Couverture Noir 65-70% (Haute qualité)
- 5 g de Beurre de cacao (facultatif)
Instructions:
- Étaler les noisettes sur une plaque, enfourner à 150°C (300°F) pendant 15 minutes. Frotter dans un torchon pour retirer la peau. Laisser refroidir.
- Dans une casserole, chauffer le sucre et l'eau jusqu'à l'obtention d'un caramel ambré.
- Verser les noisettes sur le caramel. Mélanger rapidement pour bien les enrober. Étaler sur un tapis de silicone et laisser durcir complètement (30 minutes).
- Casser la plaque de noisettes caramélisées et mixer dans le robot culinaire jusqu'à obtenir une pâte onctueuse et fluide (5 à 10 minutes). Ajouter la pincée de Fleur de Sel. Transférer dans une poche à douille.
- Faire fondre les 300 g de chocolat au bain-marie, en remuant, jusqu'à atteindre la température de 55°C (131°F). Retirer immédiatement du feu.
- Faire descendre rapidement la température. Ajouter 1/3 du chocolat froid haché (méthode d'ensemencement). Mélanger activement jusqu'à atteindre 28°C (82-83°F).
- Remettre le chocolat brièvement au bain-marie (très tiède) pour remonter la température de travail à 31-32°C (88-90°F). Maintenir cette température pour le moulage.
- Verser le chocolat tempéré dans les moules à œufs jusqu'au bord. Taper fermement le moule sur le plan de travail pour éliminer les bulles d'air. Retourner immédiatement les moules sur une grille pour laisser l'excédent de chocolat s'écouler (on veut une coque fine).
- Utiliser la spatule excentrée pour racler la surface du moule, assurant des bords nets. Laisser cristalliser les coques, ouverture vers le bas, pendant 15 à 20 minutes à température ambiante fraîche.
- Remplir les coques avec le praliné à l'aide de la poche à douille, en laissant environ 2 à 3 mm d'espace libre en haut pour la fermeture.
- Réchauffer légèrement le chocolat tempéré si nécessaire (à 31°C). Verser une petite quantité sur les bords du praliné et étaler doucement avec la spatule pour former la 'semelle' (la base plate de l’œuf).
- Laisser reposer au frais (idéalement 16-18°C) pendant au moins 1 heure. Une fois le chocolat rétracté, retourner le moule d'un coup sec sur un plan de travail pour démouler les œufs brillants.