Ingrédients:

  • 125 g de Poudre d’amandes
  • 125 g de Sucre glace
  • 4 gros Œufs entiers (température ambiante)
  • 30 g de Farine tout usage (T45 ou T55)
  • 4 gros Blancs d'œufs (température ambiante)
  • 20 g de Sucre granulé
  • 20 g de Beurre non salé (fondu et refroidi)
  • 100 ml d'Eau pour sirop
  • 100 g de Sucre granulé pour sirop
  • 100 ml d'Espresso fort
  • 10 ml de Rhum brun (facultatif)
  • 4 Jaunes d'œufs pour crème au beurre
  • 75 g de Sucre granulé pour crème au beurre
  • 25 ml d'Eau pour crème au beurre
  • 250 g de Beurre non salé (mou, coupé en dés)
  • 20 ml d'Extrait d'espresso fort (pour crème au beurre)
  • 150 g de Chocolat noir (minimum 60-70% cacao) pour ganache
  • 100 ml de Crème liquide entière (35% M.G.)
  • 25 g de Beurre non salé (pour ganache)
  • 150 g de Chocolat noir (55% ou plus) pour glaçage
  • 30 ml d'Huile végétale neutre (pépin de raisin)
  • 30 g de Beurre non salé (pour glaçage)

Instructions:

  1. Préparer le Biscuit Joconde: Mélanger amandes, sucre glace, œufs entiers, farine et beurre fondu. Incorporer délicatement la meringue française (blancs montés avec 20g de sucre). Étaler la pâte finement sur deux plaques et cuire à 200°C (400°F) pendant 8 à 10 minutes. Couper trois rectangles à la taille du cadre après refroidissement.
  2. Préparer le Sirop de Café: Faire bouillir l'eau et le sucre. Retirer du feu, ajouter l'espresso fort et le rhum. Laisser refroidir complètement.
  3. Préparer la Crème au Beurre au Café: Réaliser la pâte à bombe en versant un sirop de sucre (cuit à 118°C) sur les jaunes d'œufs fouettés jusqu'à refroidissement. Incorporer progressivement le beurre mou coupé en dés et l'extrait de café. Fouetter jusqu'à l'obtention d'une crème légère et homogène.
  4. Préparer la Ganache au Chocolat: Hacher le chocolat noir. Verser la crème chaude sur le chocolat. Émulsionner au centre puis incorporer le beurre mou. Laisser épaissir légèrement à température ambiante.
  5. Assemblage (Acte I et II): Placer le premier biscuit Joconde dans le cadre. L'imbiber généreusement de sirop de café. Étaler la moitié de la Crème au Beurre. Réfrigérer 20 minutes. Placer le deuxième biscuit, l'imbiber, puis étaler toute la Ganache. Réfrigérer 20 minutes.
  6. Assemblage (Acte III): Déposer le troisième et dernier biscuit. L'imbiber de sirop. Étaler le reste de la Crème au Beurre au Café. Lisser parfaitement la surface. Réfrigérer 1 heure minimum.
  7. Glaçage Miroir: Faire fondre le chocolat et le beurre du glaçage. Incorporer l'huile végétale. Lorsque le glaçage est tiède (35-40°C), le verser en une seule fois sur le gâteau très froid et lisser rapidement avec une spatule coudée.
  8. Repos et Finition: Réfrigérer le gâteau toute la nuit (8 heures). Retirer le cadre et couper les bords pour révéler les couches (utiliser une lame chauffée à l'eau très chaude et essuyée). Décorer du mot « Opéra » au chocolat ou d'une feuille d'or.