Ingrédients:

  • 250g de Farine T45
  • 250g de Farine T55
  • 60g de Sucre semoule
  • 10g de Sel fin
  • 20g de Levure fraîche de boulanger
  • 140g d'Eau bien froide
  • 140g de Lait entier froid
  • 50g de Beurre mou
  • 250g de Beurre de tourage (82% MG minimum)
  • 24 bâtons de chocolat noir (44% de cacao minimum)
  • 1 œuf entier
  • 1 jaune d'œuf
  • 1 pincée de sel

Instructions:

  1. Mélangez les farines, le sucre et le sel dans le bol du robot. Émiettez la levure sans contact direct avec le sel. Ajoutez le lait et l'eau froids.
  2. Pétrissez à vitesse lente pendant 5 minutes, puis intégrez les 50g de beurre mou. Augmentez la vitesse jusqu'à ce que la pâte se détache des parois.
  3. Formez un rectangle avec la détrempe, filmez au contact et placez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures ou toute une nuit.
  4. Étalez le beurre de tourage entre deux feuilles de papier sulfurisé pour former un carré. Étalez la détrempe en un rectangle deux fois plus grand que le beurre.
  5. Placez le beurre au centre de la détrempe et refermez la pâte par-dessus pour l'enchâsser totalement.
  6. Réalisez le tourage (plis successifs) en respectant les temps de repos au froid entre chaque tour, puis étalez la pâte finale.
  7. Découpez des rectangles, placez les bâtons de chocolat, roulez les pains et laissez pousser avant de dorer à l'œuf et cuire à 180°C pendant 20 minutes.