Ingrédients:

  • 500 g Farine de blé T45 (ou T55)
  • 200 ml Lait entier, froid
  • 20 g Levure boulangère fraîche
  • 60 g Sucre en poudre
  • 10 g Sel fin
  • 50 g Beurre doux, ramolli (pour la détrempe)
  • 250 g Beurre de Tourage (82% de matière grasse, très froid)
  • 24 unités Bâtons de chocolat noir (barres à pâtisserie)
  • 1 Œuf entier + 1 Jaune (pour la dorure)

Instructions:

  1. Préparation de la Détrempe : Dissoudre la levure dans le lait froid. Mélanger la farine, le sucre et le sel dans le robot. Ajouter le mélange lait/levure. Lorsque la pâte se forme, ajouter les 50 g de beurre ramolli. Pétrir 5 à 7 minutes pour obtenir une pâte lisse.
  2. Premier Repos : Former un rectangle plat (environ 15x20 cm) avec la détrempe, envelopper et réfrigérer au minimum 8 heures (idéalement une nuit).
  3. Préparation du Beurrage : Abaisser le bloc de 250 g de beurre froid en un carré régulier de 15x15 cm. Étaler la détrempe refroidie en un rectangle de 30x15 cm. Placer le carré de beurre sur la moitié inférieure de la pâte et la replier sur le beurre pour l'encapsuler (comme un portefeuille).
  4. Premier Tour Simple : Abaisser la pâte dans la longueur (environ 50-60 cm). Plier en trois (le tiers du bas vers le centre, puis le tiers du haut par-dessus). Envelopper et réfrigérer 30 minutes.
  5. Deuxième Tour Simple : Répéter l'opération en tournant la pâte d'un quart de tour (l'ouverture doit toujours être à droite). Abaisser, plier en trois. Réfrigérer 30 minutes.
  6. Troisième Tour Simple : Répéter l'opération finale (tourner, abaisser, plier en trois). Réfrigérer 1 à 2 heures pour stabiliser le feuilletage.
  7. Façonnage : Abaisser le rectangle feuilleté final à une épaisseur d'environ 3,5 mm. Découper des rectangles de 8 cm de large sur 20 cm de long. Placer un bâtonnet de chocolat à une extrémité, rouler une fois, placer le deuxième bâtonnet et finir de rouler pour fermer. Placer la soudure sous le pain.
  8. Apprêt (Pousse) : Dorer délicatement les pains avec l'œuf battu. Laisser lever dans un endroit chaud (24-26°C) pendant 2 à 3 heures, jusqu'à ce qu'ils aient doublé de volume. Dorer une seconde fois très légèrement avant la cuisson.
  9. Cuisson : Préchauffer le four à 180°C (350°F). Enfourner pour 15 à 18 minutes, jusqu'à ce que les pains soient bien dorés et croustillants. Laisser refroidir légèrement sur une grille avant de déguster tiède.