Ingrédients:

  • 500 g Farine de force (T55 ou T65)
  • 150 ml Lait entier, froid
  • 100 ml Eau froide
  • 60 g Sucre en poudre
  • 10 g Sel fin
  • 15 g Levure fraîche de boulanger
  • 30 g Beurre non salé, ramolli (pour la détrempe)
  • 250 g Beurre de bonne qualité (82% M.G.), très froid (pour le tourage)
  • 24 unités Bâtons de chocolat noir (min. 55%)
  • 1 Œuf entier, battu (pour la dorure)

Instructions:

  1. Mélange des Secs et Levure : Dans le robot, mélangez la farine, le sucre et le sel. Ajoutez la levure fraîche émiettée, en veillant à ce qu'elle ne touche pas directement le sel.
  2. Pétrissage de la Détrempe : Ajoutez le lait et l'eau. Pétrissez lentement (5 minutes), puis incorporez les 30g de beurre ramolli et pétrissez encore 5 à 7 minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique.
  3. Repos Nuit : Formez une boule, emballez-la hermétiquement et réfrigérez-la pour 8 à 12 heures.
  4. Préparation du Beurre de Tourage : Abaissez le bloc de 250g de beurre froid entre deux feuilles de papier sulfurisé pour former un carré parfait d'environ 18 x 18 cm. Remettez au frais.
  5. Inclusion : Étalez la détrempe froide en un rectangle d'environ 36 x 20 cm. Placez le carré de beurre au centre et repliez les deux bords de la pâte sur le beurre pour l'envelopper complètement.
  6. Premier Tour Simple : Étalez le pâton en un long rectangle (environ 60 x 20 cm). Pliez le tiers inférieur vers le haut, puis le tiers supérieur sur le premier pli (pliage en trois, comme un porte-feuille). Réfrigérez pour 30 à 45 minutes.
  7. Deuxième Tour Simple : Répétez l'opération : étalez et pliez en trois. Réfrigérez pour 30 à 45 minutes.
  8. Troisième Tour Simple : Répétez l'opération une dernière fois. Réfrigérez le pâton pour au moins 1 heure.
  9. Façonnage et Roulage : Étalez la pâte finale en un grand rectangle de 30 x 40 cm (épaisseur 3-4 mm). Découpez 12 rectangles de 10 x 12 cm. Placez un bâton de chocolat, roulez une fois, placez un second bâton et roulez jusqu'à la fin.
  10. Pousse (Levée) : Placez les pains au chocolat sur une plaque, espacez-les bien. Laissez-les pousser à température ambiante (24-26°C) pendant 2 à 3 heures, jusqu'à ce qu'ils aient doublé de volume.
  11. Dorure et Cuisson : Préchauffez le four à 180°C. Badigeonnez délicatement les viennoiseries avec l'œuf battu (sans faire couler sur les bords). Enfournez pour 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
  12. Service : Laissez tiédir sur une grille avant de déguster. Les pains au chocolat sont meilleurs légèrement chauds.