Recette Croissant au Chocolat Maîtriser le Feuilletage Parfait

Instructions:

1. Préparation de la Détrempe : Dans le bol du pétrin (ou à la main), combiner la farine, le sucre, le sel. Ajouter la levure émiettée, puis incorporer progressivement le lait froid et l'eau.
2. Pétrissage Initial : Pétrir à vitesse lente pendant 3 minutes. Ajouter le beurre mou (30 g) et continuer le pétrissage jusqu'à ce que la pâte soit homogène (6-8 minutes). La pâte doit rester relativement ferme et froide.
3. Repos Nuit (Pointage) : Former un rectangle avec la pâte, l’envelopper hermétiquement dans du film plastique. Réserver au réfrigérateur pour 8 à 12 heures.
4. Préparation du Beurre de Tourage : Former le beurre de tourage (250 g) en un rectangle plat d'environ 15 x 20 cm entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réserver au frais pour qu’il ait la même consistance que la détrempe.
5. Premier Pli (Le Beurre) : Étaler la détrempe en un rectangle deux fois plus long que le bloc de beurre. Placer le bloc de beurre sur les deux tiers inférieurs de la pâte. Replier le tiers supérieur de la pâte sur le beurre, puis le tiers inférieur sur le tout (comme un portefeuille). Souder les bords.
6. Le Premier Tour Simple : Tourner la pâte d’un quart de tour (ouverture face à vous). Étaler doucement en un long rectangle (environ 50-60 cm). Effectuer un nouveau pliage en trois (tour simple).
7. Repos 1 : Envelopper la pâte et la placer au réfrigérateur pendant 45 minutes à 1 heure. Le repos est non négociable.
8. Le Deuxième Tour Simple : Répéter l'étape 6 (étalage et pliage en trois), en veillant à ce que le sens du pliage soit perpendiculaire au précédent.
9. Repos 2 : Envelopper et réfrigérer à nouveau pendant 45 minutes à 1 heure.
10. Le Troisième Tour Simple : Effectuer un dernier tour simple. Réfrigérer la pâte pour la dernière fois (1 heure minimum).
11. Détailler la Pâte : Abaisser la pâte feuilletée finale à une épaisseur d'environ 3 à 4 mm. Découper des rectangles de 8 cm de large par 18 cm de long.
12. Façonner les Pains au Chocolat : Placer une barre de chocolat à une extrémité du rectangle, rouler une fois. Placer une deuxième barre, puis finir de rouler fermement. Placer les pains sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, la soudure en dessous.
13. La Pousse (Levée) : Badigeonner légèrement d'un œuf battu avec une cuillère de lait (dorure). Laisser pousser dans un endroit tiède (24-26°C) et humide jusqu'à ce que les pains aient doublé de volume et soient tremblotants (environ 2 à 3 heures).
14. Cuisson : Préchauffer le four à 180°C (350°F). Badigeonner une seconde fois doucement. Enfourner pour 15 à 20 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient magnifiquement dorés et bien feuilletés.
15. Refroidissement : Laisser refroidir légèrement sur une grille avant de déguster.