Ingrédients:

  • 125 g de beurre doux froid (coupé en cubes)
  • 80 g de sucre glace
  • 30 g de poudre d'amande
  • 1 jaune d'œuf large
  • 200 g de farine T45 ou T55
  • 10 g de cacao en poudre non sucré
  • 1 pincée de sel fin
  • 100 g de sucre en poudre
  • 100 ml de crème liquide entière (35% M.G., chaude)
  • 30 g de beurre demi-sel froid (coupé en cubes)
  • 1/2 c. à café de Fleur de Sel
  • 200 g de chocolat Noir de Couverture (min. 70%, haché finement)
  • 180 ml de crème liquide entière (35% M.G.)
  • 20 g de beurre doux (à température ambiante)

Instructions:

  1. Mélangez la farine, le cacao, le sucre glace, la poudre d'amande et le sel. Incorporez le beurre froid coupé en dés du bout des doigts, jusqu'à obtenir une texture de sable grossier.
  2. Ajoutez le jaune d'œuf et pétrissez très brièvement pour former une boule homogène. Aplatissez la pâte, filmez-la et réfrigérez pendant 1 heure minimum.
  3. Étalez la pâte sur 3 mm d'épaisseur. Foncez les cercles à tartelettes (8-10 cm). Piquez le fond. Cuire à 170°C (340°F) pendant 12 minutes lesté, puis 3 minutes sans poids. Laissez refroidir complètement.
  4. Faites tiédir 100 ml de crème. Faites fondre le sucre en poudre dans une casserole à fond épais, sans remuer, jusqu'à obtention d'un caramel ambré intense.
  5. Hors du feu, versez la crème chaude en filet. Incorporez le beurre demi-sel froid en dés et la fleur de sel. Laissez refroidir légèrement, puis versez une couche d’environ 5 mm au fond des tartelettes cuites. Laissez prendre au frais.
  6. Placez le chocolat haché finement dans un bol. Faites chauffer 180 ml de crème liquide jusqu’à frémissement.
  7. Versez la crème chaude en trois fois sur le chocolat haché, mélangez doucement jusqu'à ce que la ganache soit lisse et brillante. Incorporez le beurre doux à température ambiante pour le lustre. Versez immédiatement la ganache sur le caramel pris.
  8. Laissez les tartelettes prendre au réfrigérateur pendant au moins 2 à 4 heures. Sortez 15 à 20 minutes avant de servir pour que la ganache se détende. Décorez si désiré (cacao ou copeaux de chocolat).