Ingrédients:

  • 100g de chocolat noir (70% de cacao)
  • 80g de crêpes dentelles (pailleté feuilletine)
  • 40g de pâte de noisettes pure
  • 200g de chocolat de couverture (minimum 65%)
  • 150ml de crème liquide entière (35% MG)
  • 3 blancs d’œufs extra-frais
  • 20g de sucre glace
  • 5g de poudre de cacao non sucrée

Instructions:

  1. Hachez finement le chocolat noir (100g) et faites-le fondre au bain-marie jusqu'à atteindre une température de 45°C.
  2. Incorporez la pâte de noisette et les brisures de crêpes dentelles au chocolat fondu. Mélangez délicatement pour préserver le croustillant.
  3. Étalez la préparation finement entre deux feuilles de papier sulfurisé. Laissez durcir au réfrigérateur pour créer la base architecturale.
  4. Préparez l'émulsion : Hachez le chocolat de couverture (200g). Portez 50ml de crème à ébullition et versez-la en trois fois sur le chocolat en effectuant des cercles concentriques avec une maryse pour obtenir un noyau élastique et brillant.
  5. Montez les blancs d'œufs en neige avec le sucre glace. Incorporez-les délicatement à l'émulsion de chocolat tiède. Fouettez le reste de la crème liquide (100ml) bien froide et mélangez l'ensemble.
  6. Assemblez l'entremets dans des moules ou des cercles, en plaçant la base croustillante au fond, puis la mousse. Laissez reposer au froid pendant au moins 6 heures avant de saupoudrer de cacao.