Ingrédients:
- 250 g de Farine de Sarrasin (Blé Noir) T110
- 5 g (1 cuillère à café) de Sel fin de Guérande
- 500 ml d'Eau froide
- 1 Œuf entier (Gros, facultatif pour la liaison)
- 50 g de Beurre demi-sel clarifié (pour la cuisson)
- 4 Tranches de jambon blanc (pour la garniture Complète)
- 4 Œufs frais (pour la garniture Complète)
- 100 g d'Emmental ou Comté râpé (pour la garniture Complète)
Instructions:
- Dans un saladier, tamiser la farine de sarrasin et le sel. Former un puits. Verser l'eau froide progressivement au centre tout en mélangeant vigoureusement au fouet pour éviter les grumeaux. Ajouter l'œuf si désiré. Fouetter jusqu'à obtenir une pâte très liquide et homogène (la laitance).
- Passer la pâte à travers une passoire fine pour garantir une texture impeccable. Couvrir et laisser reposer à température ambiante ou au frais pendant au moins 1 heure 30 minutes. Ce repos est crucial pour que les galettes ne se déchirent pas à la cuisson.
- Chauffer la crêpière ou la poêle à fond épais à feu très vif. La réussite de la galette dépend d'une chaleur intense. Graisser très légèrement la poêle avec le beurre clarifié (seulement au départ, puis toutes les 3 ou 4 galettes).
- Baisser le feu à moyen-vif. Verser une louche de pâte au centre. Immédiatement, incliner rapidement la poêle ou utiliser un rozell pour répartir la pâte en une couche très fine et uniforme. Travailler rapidement car la pâte sèche vite au contact de la chaleur.
- Laisser cuire jusqu'à ce que les bords se décollent facilement et que la galette soit sèche (environ 1 minute 30). Glisser la spatule et retourner la galette. Cuire 30 secondes de plus.
- Pour la Complète : Remettre la galette face non cuite vers le haut. Parsemer de fromage râpé. Déposer la tranche de jambon et casser l'œuf au centre. Attendre que le blanc d’œuf soit pris (le jaune doit rester coulant).
- Plier les quatre bords de la galette vers le centre pour former un carré, emprisonnant la garniture. Servir immédiatement, idéalement accompagné d'un Cidre Brut de Bretagne.