Ingrédients:
- 500 g Farine de blé T45 ou T55 (farine de force)
- 150 g Lait entier, froid
- 100 g Eau froide
- 10 g Levure fraîche de boulanger
- 60 g Sucre en poudre
- 10 g Sel fin
- 20 g Beurre non salé, fondu (pour la détrempe)
- 250 g Beurre sec non salé (82% MG min.), très froid (pour le tourage)
- 24 Bâtons de Chocolat Noir (2 par pain)
- 1 Œuf entier (pour la dorure)
- 1 c. à soupe Lait (pour la dorure)
Instructions:
- Dissoudre la levure dans un peu de lait tiède. Combiner la farine, le sel et le sucre. Ajouter l’eau, le lait froid, la levure et le beurre fondu. Pétrir lentement jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Former un carré, filmer et laisser reposer au frais (4°C) pendant au moins 2 heures.
- Tapoter le beurre froid pour former un carré plat (environ 15x15 cm). Étaler la détrempe en un rectangle deux fois plus large que le beurre. Placer le carré de beurre sur la moitié inférieure et replier la pâte restante par-dessus, scellant les bords.
- Effectuer trois tours simples successifs : Étaler la pâte doucement en un grand rectangle, puis plier en trois (comme un portefeuille). Réfrigérer 30 minutes entre chaque tour. Après le troisième tour, filmer et laisser reposer au frais pour 4 heures (idéalement toute la nuit).
- Étaler la pâte feuilletée finale sur une épaisseur de 3-4 mm. Couper des rectangles de 8 cm x 18 cm. Placer un premier bâton de chocolat à 1 cm du bord le plus court, rouler. Placer le deuxième bâton de chocolat et rouler jusqu’à la fin. Placer les pains sur une plaque, couture vers le bas.
- Badigeonner délicatement les viennoiseries avec le mélange œuf/lait (première couche de dorure). Laisser pousser dans un endroit chaud et humide pendant 2 à 3 heures, jusqu'à ce qu’ils aient doublé de volume. Préchauffer le four à 180°C (350°F). Badigeonner une seconde fois. Enfourner et cuire pendant 18 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés.