Ingrédients:
- 300 g Chocolat Noir de Couverture (70% minimum), haché finement (ou en pistoles)
- 10 g Beurre de Cacao (ou quelques carrés de chocolat au lait)
- 50 g Pâte à tartiner noisette (type Praliné ou Gianduja)
- 25 g Feuilletine (éclats de crêpe dentelle) ou riz soufflé croustillant
Instructions:
- Préparation et Fusion : Hacher le chocolat noir et le beurre de cacao. Réserver 75 g du chocolat (chocolat d'ensemencement). Faire fondre les 225 g restants au bain-marie jusqu'à atteindre exactement 45°C (115°F). Retirer immédiatement du feu.
- Tempérage – Descente : Ajouter le chocolat d'ensemencement (75 g) dans le chocolat fondu et remuer constamment pour refroidir rapidement. Continuer à remuer jusqu'à ce que le chocolat atteigne 27°C (80°F). C'est la phase de cristallisation stable.
- Tempérage – Remontée : Remettre le chocolat brièvement au bain-marie (très tiède) pour le faire remonter à la température de travail : 31-32°C (88-90°F). Le chocolat est maintenant prêt à mouler.
- Moulage et Coque : Verser généreusement le chocolat tempéré dans les cavités des moules. Retourner immédiatement les moules et tapoter fermement pour faire tomber l'excès de chocolat. Racler la surface du moule pour obtenir une coque fine. Laisser durcir 5-10 minutes.
- Préparation et Remplissage de la Garniture : Mélanger la pâte à tartiner pralinée et la feuilletine. Remplir délicatement chaque cavité chemisée avec une petite quantité de ce mélange croustillant.
- Scellement et Figeage : Couvrir la garniture avec le reste du chocolat tempéré, en lissant soigneusement la base. Laisser les grenouilles figer complètement dans un endroit frais et sec (18°C) pendant 1 à 2 heures. Ne pas utiliser le réfrigérateur si possible.
- Démoulage : Une fois le chocolat complètement cristallisé (il doit se rétracter), retourner le moule. Les grenouilles parfaitement tempérées devraient se détacher facilement avec un brillant impeccable.