Ingrédients:

  • 12 g de gélatine en feuilles (200 Bloom/Or)
  • 50 g d'eau froide (pour la gélatine)
  • 200 g de sucre semoule
  • 100 g d'eau
  • 60 g de cacao en poudre non sucré
  • 130 g de crème liquide entière (35% de matière grasse)
  • 100 g de chocolat noir de couverture (60% à 70% de cacao), haché finement

Instructions:

  1. Préparation de la Gélatine : Placer les feuilles de gélatine dans le bol d'eau froide (50 g) et laisser gonfler pendant 5 à 10 minutes.
  2. Création de la Base Chaude : Dans une casserole, mélanger le sucre, le cacao en poudre, l'eau et la crème. Porter à feu moyen, en remuant constamment pour dissoudre le sucre et éviter que le cacao n’accroche au fond.
  3. Cuisson de Précision : Dès que le mélange frémit, vérifier la température à l'aide d'un thermomètre. Il doit atteindre précisément 103°C (217°F). Retirer immédiatement du feu.
  4. Incorporation : Verser la base chaude sur le chocolat noir haché dans un récipient haut. Laisser reposer 30 secondes. Essorer la gélatine et l'ajouter au mélange chocolat/cacao.
  5. Émulsion : Placer le mixeur plongeant au fond du récipient. Mixer à basse vitesse, en maintenant le pied du mixeur sous la surface en permanence pour créer une émulsion parfaitement lisse et homogène sans incorporer d'air.
  6. Filtrage et Repos : Verser le nappage à travers une passoire fine (chinois). Couvrir au contact (film alimentaire) et laisser refroidir, puis réfrigérer pendant au moins 6 heures (ou toute la nuit) pour que le glaçage mûrisse et gélifie.
  7. Application : Le lendemain, réchauffer doucement le glaçage (bain-marie ou micro-ondes) jusqu'à ce qu'il redevienne liquide. La température de coulage doit être strictement entre 32°C et 35°C (90-95°F).
  8. Napper : Placer l'entremet, sorti directement du congélateur, sur une grille. Verser le nappage en un seul geste rapide et généreux, en partant du centre. Laisser égoutter l'excès pendant 1 à 2 minutes avant de transférer le gâteau sur son plat de service.