Rochers Suisses Maison: Pâtisserie Suisse en 45 min

Instructions:

1. Préchauffez votre four à 160°C. Humidifiez légèrement vos amandes dans un bol avec une cuillère à café d'eau, puis saupoudrez le sucre glace. Mélangez bien pour que chaque bâtonnet soit blanc.
2. Étalez les amandes sur une plaque de cuisson et enfournez pour 12 à 15 minutes jusqu'à obtenir une couleur blond doré. Remuez à mi cuisson pour une uniformité totale. Laissez refroidir complètement avant l'étape suivante.
3. Faites fondre le chocolat noir et le beurre de cacao au bain marie. Montez la température à 50°C-55°C pour bien casser tous les cristaux de gras. Retirez du feu et faites descendre la température à 28°C en remuant constamment.
4. Remontez doucement le chocolat à 31°C-32°C. C'est la zone de travail parfaite. Versez les amandes refroidies dans le chocolat. Mélangez délicatement avec la Maryse pour bien envelopper chaque bâtonnet jusqu'à ce qu'aucune amande ne soit plus visible. Ajoutez la fleur de sel à ce moment précis pour qu'elle reste emprisonnée dans le chocolat sans fondre.
5. À l'aide de deux petites cuillères, formez des petits tas de la taille d'une noix sur une feuille de papier sulfurisé ou un tapis en silicone. Travaillez rapidement avant que le chocolat ne commence à figer. Laissez prendre à température ambiante (environ 18-20°C) pendant 1 heure. Le rocher doit être sec au toucher et ne pas coller au papier.