Ingrédients:
- 300 g Chocolat Noir de Couverture (Minimum 65%-70% de cacao, haute qualité)
- 100 g Sirop de Glucose (ou de Maïs clair)
- 50 g Cacao en Poudre (Non sucré, pour le plan de travail, optionnel)
- Quelques gouttes Colorant Alimentaire Rouge/Rose (Liposoluble, si désiré)
Instructions:
- Chauffer le Sirop : Dans une petite casserole, réchauffer doucement le sirop de glucose jusqu'à ce qu'il soit fluide et tiède (environ 40°C / 104°F). Réserver.
- Tempérer le Chocolat : Hacher finement le chocolat. Le faire fondre au bain-marie jusqu'à 50°C (122°F). Utiliser la méthode du tablage : étaler deux tiers du chocolat fondu sur un plan de travail froid et travailler jusqu'à 27°C (81°F).
- Remontée en Température : Rassembler le chocolat tempéré avec le tiers réservé (tiède) pour atteindre la température de travail idéale (31°C / 88°F).
- Incorporation du Sirop : Verser le sirop de glucose tiède sur le chocolat tempéré en une seule fois.
- Mélange Délicat : Mélanger très doucement et brièvement avec la spatule. Arrêter dès que la pâte passe d'une texture liquide à une pâte épaisse et grumeleuse. (Attention : Ne pas trop travailler pour éviter le graissage).
- Repos : Étaler la pâte sur du papier sulfurisé en un rectangle plat, couvrir d'un film alimentaire et laisser reposer à température ambiante fraîche (environ 20°C / 68°F) pendant au moins 2 heures, jusqu'à ce qu'elle soit ferme mais malléable.
- Préparation de la Pâte : Couper une portion de la pâte durcie et la malaxer doucement jusqu'à ce qu'elle devienne souple.
- Former la Base et les Pétales : Façonner un petit morceau en un cône pointu (le cœur). Étaler la pâte restante très finement (1 à 2 mm) sur un plan de travail poudré de cacao.
- Découpe et Affinement : Découper des cercles de différentes tailles (petits, moyens, grands). Effiler les bords de chaque cercle avec la paume pour les rendre fins et ondulés.
- Assemblage de la Rose : Enrouler les deux plus petits pétales autour du cône central. Continuer l'assemblage en superposant les pétales de taille croissante, en courbant les bords extérieurs pour l'effet épanoui. Couper l'excédent à la base.
- Finition : Laisser les roses reposer à température ambiante pour qu'elles se raffermissent avant de les utiliser pour la décoration.