Ingrédients:

  • 90g de blancs d’œufs
  • 35g de sucre en poudre
  • 70g de poudre de noisettes torréfiée
  • 70g de sucre glace
  • 15g de farine T45
  • 200g de pâte de praliné
  • 80g de chocolat au lait de couverture
  • 90g de crêpes dentelles émiettées
  • 300g de chocolat noir (65% de cacao)
  • 450ml de crème liquide entière (30% MG)
  • 1g de fleur de sel

Instructions:

  1. Monter les 90g de blancs en neige avec les 35g de sucre en poudre jusqu'à obtenir un bec d'oiseau ferme.
  2. Incorporer délicatement le mélange poudre de noisettes (70g), sucre glace (70g) et farine (15g) à la maryse.
  3. Pocher un disque de 20 cm sur la plaque de cuisson.
  4. Cuire 15 minutes à 170°C jusqu'à ce que les bords soient légèrement dorés. Note: Le centre doit rester souple.
  5. Fondre les 80g de chocolat au lait au bain marie, puis ajouter les 200g de praliné et la fleur de sel.
  6. Émietter les 90g de crêpes dentelles directement dans le mélange tiède.
  7. Étaler cette préparation sur la dacquoise refroidie jusqu'à couvrir toute la surface. Note: Ne tassez pas trop pour garder le craquant.
  8. Faire fondre les 300g de chocolat noir doucement.
  9. Monter les 450ml de crème liquide très froide en chantilly souple.
  10. Mélanger un tiers de la crème au chocolat tiède pour détendre l'appareil, puis incorporer le reste délicatement.
  11. Place le disque de dacquoise et son croustillant au fond du cercle (chemisé de rhodoïd). Verse la mousse par dessus et lisse à la spatule.
  12. Laisse reposer au réfrigérateur pendant 4 heures minimum.