Ingrédients:
- 500 ml Eau filtrée
- 150 g Sucre semoule blanc
- 50 g Cacao amer non sucré (tamisé, haute qualité)
- 100 g Chocolat noir de couverture (70% minimum, haché finement)
- 1 pincée Sel fin
- 1 c. à café Extrait pur de Vanille (Facultatif)
- 10 à 12 gros Glaçons (Méthode Blender)
Instructions:
- Démarrer le Sirop : Dans une casserole, porter l'eau, le sucre et le sel à frémissement doux. Mélanger jusqu'à dissolution complète du sucre, puis retirer immédiatement du feu.
- Incorporer le Cacao : Tamiser le cacao amer directement au-dessus du sirop chaud. Fouetter vigoureusement jusqu'à obtention d'une base homogène et sans grumeaux. Laisser reposer 1 minute.
- Faire Fondre le Chocolat : Ajouter le chocolat noir finement haché à la base chaude. Mélanger doucement jusqu'à ce que le chocolat soit totalement fondu et que la base soit lisse et brillante. Ajouter la vanille si désirée.
- Préparer le Refroidissement Ultra-Rapide (Bain Glacé) : Remplir un grand bol de glaçons et d'eau. Placer le bol contenant la base chocolatée chaude dans ce bain de glace.
- Refroidir la Base : Remuer la base au fouet constamment pendant 5 à 8 minutes, jusqu'à ce que la température chute de manière spectaculaire (idéalement sous 10°C). Retirer du bain glacé. Placer au réfrigérateur pour les 30 minutes restantes afin d'assurer une base très froide.
- Turbinage (Méthode Sorbetière) : Verser la base très froide dans la sorbetière pré-refroidie. Faire tourner pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à l'obtention d'une consistance de mousse à chocolat très ferme. Transférer ensuite au congélateur 1 à 2 heures pour le raffermir.
- Mixage Express (Méthode Blender) : Placer la base chocolatée très froide et les 10-12 gros glaçons dans un blender puissant. Mixer par impulsions courtes et rapides jusqu'à ce que les glaçons soient broyés et que le mélange prenne une texture de neige fondante épaisse et mousseuse. Servir immédiatement.