Tablette de chocolat pistache Recette maison avec tempérage parfait

Instructions:

1. Préparation des Inclusions: Hachez grossièrement 40g des pistaches. Faites-les toaster légèrement à sec dans une poêle (2-3 minutes) pour exalter leur parfum. Réservez.
2. Préparer le Marbrage: Faites fondre séparément les 50g de chocolat blanc. Incorporez-y la Pâte de Pistache pour obtenir un mélange vert pâle homogène. Maintenez tiède (max 30°C).
3. Chauffer le Premier Tiers: Mettez les 2/3 (environ 170g) du chocolat noir haché dans un bol résistant à la chaleur. Faites fondre au bain-marie ou au micro-ondes jusqu'à atteindre 48°C - 50°C. Retirez immédiatement du bain-marie.
4. Ensemencement (Chute de Température): Ajoutez le tiers restant (80g) de chocolat haché au chocolat fondu. Mélangez vigoureusement jusqu'à ce que tout soit fondu et que la température descende à 27°C - 28°C.
5. Remontée à la Température de Travail: Remettez brièvement le bol au-dessus du bain-marie chaud (hors du feu) ou utilisez un sèche-cheveux. Chauffez très doucement jusqu'à ce que la température atteigne 31°C - 32°C. Le chocolat est maintenant tempéré.
6. Couler la Base: Versez le chocolat noir tempéré dans le moule. Tapotez légèrement le moule pour éliminer les bulles d'air. Retournez le moule au-dessus du bol pour retirer l'excédent (création de la coque) et raclez le dessus du moule.
7. Marbrage Pistache et Garnissage: Déposez des petites lignes du mélange pistache/chocolat blanc sur la coque. Créez des motifs de marbrage. Parsemez uniformément les pistaches concassées et une pincée de fleur de sel.
8. Sceller: Coulez le reste du chocolat noir tempéré pour sceller le fond de la tablette. Raclez à nouveau la surface pour obtenir un fond plat.
9. Cristallisation et Démoulage: Laissez la tablette reposer à température ambiante pendant 30 minutes, puis placez le moule au réfrigérateur pendant 1h30. Démoulez lorsque le chocolat s'est rétracté.