Ingrédients:
- 300 g de Chocolat Noir de Couverture (70% Cacao minimum)
- 30 g de Pâte de Pistache Pure (100% Pistache)
- 50 g de Pistaches Entières Émondées (torréfiées et concassées)
- 5 g de Beurre de Cacao Pur (optionnel)
- 1 pincée de Fleur de Sel
Instructions:
- Préparer les Inclusions : Concasser grossièrement les 50g de pistaches émondées. Garder quelques belles moitiés pour la décoration finale.
- Préparer le Chocolat : Hacher finement 250g de chocolat noir. Réserver les 50g restants (chocolat d'ensemencement). S'assurer que le moule est parfaitement propre et sec.
- Placer les 250g de chocolat haché dans un bol au-dessus d'un bain-marie doux. Faire fondre jusqu'à ce que la température atteigne 48°C à 50°C. Retirer immédiatement le bol du bain-marie.
- Ajouter les 50g de chocolat d'ensemencement réservé et le beurre de cacao. Remuer constamment. La température doit descendre à 27°C. Retirer tout morceau de chocolat non fondu.
- Remettre brièvement le bol au-dessus du bain-marie pour remonter la température de travail idéale à 31°C à 32°C pour le chocolat noir.
- Incorporer les Saveurs : Ajouter la pâte de pistache et la pincée de fleur de sel au chocolat tempéré. Mélanger délicatement jusqu'à homogénéité complète.
- Verser et Taper : Verser la totalité du chocolat dans le moule à tablette. Soulever le moule de quelques centimètres et le laisser tomber fermement sur le plan de travail à plusieurs reprises pour éliminer les bulles d'air.
- Décorer et Lisser : Saupoudrer immédiatement les pistaches concassées sur la surface du chocolat. Gratter l'excédent sur les bords du moule pour une base nette. Laisser la tablette cristalliser à température ambiante (idéalement 18°C) pendant au moins 2 heures.
- Démoulage : Lorsque le chocolat est parfaitement durci et se rétracte des bords, le démouler en retournant le moule sur le plan de travail.