Ingrédients:

  • Pour la Pâte Sablée : 200 g de Farine T45 ou T55
  • 100 g de Beurre non salé, très froid
  • 50 g de Sucre glace
  • 25 g de Poudre d'amande
  • 1 Jaune d'œuf (environ 18 g)
  • Pincée de sel fin
  • Pour le Caramel au Beurre Salé : 150 g de Sucre en poudre
  • 45 ml d'Eau
  • 120 ml de Crème liquide entière (30% M.G. minimum), chaude
  • 60 g de Beurre demi-sel, froid
  • Pincée de fleur de sel (supplémentaire)
  • Pour la Ganache Chocolat Noir Intense : 250 g de Chocolat noir de couverture (70% minimum), haché
  • 200 ml de Crème liquide entière (30% M.G. minimum)
  • 25 g de Beurre doux, à température ambiante

Instructions:

  1. Phase 1 - Pâte Sablée : Sabler la farine, le sucre glace, la poudre d'amande et le sel. Incorporer le beurre froid jusqu'à texture sableuse. Lier avec le jaune d'œuf. Former une boule, aplatir, filmer et réfrigérer 1 heure minimum.
  2. Abaisser la pâte refroidie sur un plan fariné, foncer le moule à tarte de 23-24 cm, piquer le fond. Remettre au froid 30 minutes.
  3. Cuisson à Blanc : Recouvrir de papier sulfurisé et de poids de cuisson. Cuire 15 minutes à 180°C. Retirer les poids et cuire 10-15 minutes jusqu'à ce que le fond soit bien doré. Laisser refroidir.
  4. Phase 2 - Caramel : Chauffer le sucre et l'eau jusqu'à coloration ambre (environ 165°C). Retirer du feu et ajouter prudemment la crème chaude en fouettant. Remettre sur feu doux et incorporer le beurre froid en morceaux jusqu'à obtenir une sauce lisse. Saler.
  5. Verser le caramel tiédi sur le fond de tarte refroidi et réserver au frais.
  6. Phase 3 - Ganache : Porter la crème de la ganache à ébullition. La verser sur le chocolat haché et laisser reposer 1 minute, puis mélanger doucement du centre vers l'extérieur jusqu'à l'obtention d'une émulsion lisse. Incorporer le beurre mou.
  7. Assemblage Final : Verser la ganache sur la couche de caramel. Tapoter légèrement le moule. Réfrigérer au moins 2 heures.
  8. Juste avant de servir, saupoudrer d'une pincée de fleur de sel.