Ingrédients:

  • 200g de farine tout usage
  • 30g de cacao en poudre non sucré
  • 50g de sucre glace
  • 125g de beurre froid coupé en dés
  • 1 jaune d’œuf
  • 1 pincée de sel
  • 200g de sucre blanc granulé
  • 90g de beurre demi-sel à température ambiante
  • 120ml de crème liquide entière (30% MG minimum)
  • 1 cuillère à café de fleur de sel
  • 200g de chocolat noir (60-70% de cacao)
  • 150ml de crème liquide entière
  • 20g de beurre

Instructions:

  1. Mélangez la farine, le cacao, le sucre glace et le sel. Incorporez le beurre froid du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture sableuse.
  2. Ajoutez le jaune d'œuf pour lier la pâte. Formez une boule, enveloppez de film plastique et laissez reposer 30 min au frais.
  3. Étalez la pâte (3mm), garnissez le moule de 24 cm, piquez le fond et cuisez à blanc à 180°C pendant 15-20 min. Laissez refroidir.
  4. Faites fondre le sucre à sec dans une casserole jusqu'à l'obtention d'une couleur ambrée profonde. Ne remuez pas.
  5. Hors du feu, ajoutez le beurre demi-sel puis la crème chaude. Mélangez, ajoutez la fleur de sel et versez sur le fond de tarte. Réfrigérez 1 heure.
  6. Hachez le chocolat. Versez la crème bouillante par-dessus en trois fois, en émulsionnant doucement à la spatule.
  7. Ajoutez les 20g de beurre pour la brillance. Versez la ganache sur le caramel figé et lissez à la spatule.
  8. Laissez reposer au frais au moins 2 heures, idéalement une nuit entière, avant de servir.