Ingrédients:

  • 250 g Farine tout usage (T45 ou T55) tamisée
  • 90 g Sucre glace
  • 125 g Beurre non salé (très froid, coupé en dés)
  • 1 Jaune d'œuf (gros)
  • 1 pincée Sel fin
  • 300 g Chocolat blanc de couverture (minimum 30% de beurre de cacao) haché finement
  • 300 ml Crème liquide entière (35% M.G.)
  • 1 Gousse de vanille (fendue et grattée)
  • 30 g Beurre non salé (à température ambiante)
  • 400 g Framboises fraîches
  • 2 cuillères à soupe Nappage neutre ou confiture d'abricot (facultatif)

Instructions:

  1. Sabler : Dans un grand bol ou au robot, mélanger le beurre froid, le sucre glace, la farine et le sel. Travailler rapidement jusqu'à obtenir une texture de sable grossier. Incorporer : Ajouter le jaune d'œuf et mélanger juste assez pour former une boule homogène. Repos : Aplatir légèrement la boule, l'envelopper dans du film alimentaire et la laisser reposer au frais minimum 2 heures.
  2. Foncer le moule à tarte (24 cm) et piquer le fond. Remettre le moule au congélateur pendant 15 minutes pour éviter la rétractation. Préchauffer le four à 180°C. Couvrir la pâte de papier sulfurisé et de poids de cuisson. Enfourner pour 15 minutes. Retirer les poids et cuire encore 5 à 7 minutes jusqu'à ce que la pâte soit joliment dorée. Laisser refroidir complètement sur une grille.
  3. Infusion : Chauffer la crème liquide avec les graines et la gousse de vanille. Retirer du feu après ébullition et laisser infuser 10 minutes. Retirer la gousse. Fondre : Verser la crème chaude sur le chocolat blanc haché finement, en trois fois. Émulsion : Mélanger doucement par le centre, en élargissant progressivement, jusqu'à obtenir une émulsion lisse et brillante. Incorporer le beurre : Ajouter les 30 g de beurre mou en petits dés et mélanger jusqu'à incorporation parfaite.
  4. Verser la ganache tiède dans le fond de tarte refroidi. Tapoter doucement pour égaliser la surface. Laisser la tarte prendre au réfrigérateur pendant au moins 3 heures ou jusqu'à ce que la ganache soit complètement ferme au toucher.
  5. Si désiré, chauffer légèrement le nappage neutre et l'appliquer au pinceau sur la ganache. Disposer les framboises fraîches harmonieusement sur la ganache. Servir la tarte fraîche.