Ingrédients:
- 200 g de Farine tout usage
- 100 g de Beurre doux, très froid, coupé en dés
- 50 g de Sucre glace
- 1 gros Jaune d'œuf
- 1 pincée de Sel fin
- 1 à 2 cuillères à soupe d'Eau glacée
- 150 g de Sucre en poudre (pour caramel)
- 30 ml d'Eau (pour caramel)
- 120 ml de Crème liquide entière (30% M.G. min.), chaude
- 60 g de Beurre doux, coupé en dés (pour caramel)
- ½ cuillère à café de Fleur de sel
- 250 g de Chocolat noir pâtissier (70% Cacao minimum), finement haché
- 200 ml de Crème liquide entière (30% M.G. min.) (pour ganache)
- 20 g de Beurre doux, à température ambiante (pour ganache)
- ½ cuillère à café d'Extrait de vanille pure
Instructions:
- Préparation de la Pâte Sablée : Sabler la farine, le beurre froid et le sucre glace. Ajouter le jaune d'œuf. Incorporer juste assez d'eau glacée pour former une boule homogène. Envelopper et laisser reposer au frais (minimum 1 heure).
- Fonçage et Cuisson à Blanc : Abaisser la pâte, foncer le moule (23-24 cm). Piquer le fond. Placer des poids de cuisson et cuire à blanc (environ 15 min à 180°C). Retirer les poids et cuire encore 5-7 minutes jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Laisser refroidir complètement.
- Confection du Caramel : Chauffer le sucre et l'eau jusqu'à obtenir une couleur ambrée soutenue. Déglacer prudemment avec la crème chaude. Retirer du feu, incorporer le beurre froid et la fleur de sel. Laisser tiédir.
- Assemblage Caramel/Tarte : Verser le caramel tiède sur le fond de tarte précuit. Répartir uniformément et placer au réfrigérateur pour que le caramel prenne légèrement (environ 30 minutes).
- Préparation de la Ganache : Porter la crème (200ml) à ébullition. Verser la crème chaude sur le chocolat haché. Laisser reposer 2 minutes, puis mélanger doucement du centre vers l'extérieur jusqu'à obtenir une texture lisse. Incorporer le beurre et la vanille.
- Finalisation et Repos : Verser la ganache chocolatée sur la couche de caramel figée. Lisser la surface. Laisser prendre au réfrigérateur pendant au moins 2 heures avant de servir.