Ingrédients:

  • 250 g de Farine de blé T45/T55
  • 125 g de Beurre doux non salé (très froid)
  • 80 g de Sucre glace
  • 1 Jaune d'œuf (gros)
  • 2 g de Sel fin
  • 300 g de Chocolat Noir de Couverture (70% cacao minimum)
  • 300 ml de Crème liquide entière (35% M.G.)
  • 50 g de Beurre doux non salé (température ambiante)
  • 10 g de Miel ou de Glucose (facultatif)

Instructions:

  1. Étape 1 – Préparer la Pâte Sucrée : Sabler la farine, le sucre glace et le sel avec le beurre froid coupé en cubes jusqu'à obtenir une texture de sable grossier.
  2. Étape 2 – Hydrater et Réfrigérer la Pâte : Ajouter le jaune d'œuf et mélanger rapidement pour former une boule homogène sans pétrir. Aplatir en disque et laisser reposer au frais pendant au moins 1 heure.
  3. Étape 3 – Cuisson à Blanc : Abaisser la pâte à 3 mm d'épaisseur et foncer un moule de 23 cm. Piquer le fond. Placer au congélateur 15 minutes, puis cuire à 170°C (340°F) pendant 15 minutes avec des poids, puis 10 à 15 minutes sans les poids, jusqu'à légère coloration. Laisser refroidir complètement.
  4. Étape 4 – Réaliser la Ganache : Hacher finement le chocolat. Chauffer la crème liquide avec le miel jusqu'à frémissement (85°C).
  5. Étape 5 – Émulsionner : Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat haché. Laisser reposer 30 secondes, puis mélanger doucement en partant du centre pour obtenir une ganache lisse et brillante.
  6. Étape 6 – Finaliser la Ganache : Quand la ganache est tiède (environ 40°C), incorporer le beurre mou coupé en dés en fouettant doucement pour ajouter de la brillance miroir.
  7. Étape 7 – Assemblage et Repos : Verser immédiatement la ganache dans le fond de tarte refroidi. Laisser refroidir 1 heure à température ambiante, puis au réfrigérateur pendant au moins 2 heures, jusqu'à ce que la ganache soit complètement figée.
  8. Étape 8 – Service : Sortir la tarte du réfrigérateur 30 minutes avant de servir pour une texture optimale.