Ingrédients:

  • 250 g Farine tout usage (Type 45 ou 55)
  • 125 g Beurre non salé (froid, coupé en cubes)
  • 80 g Sucre glace
  • 1 Œuf (gros)
  • 1 Pincée de sel
  • 4-5 Poires (variété Williams ou Conférence)
  • 500 ml Eau
  • 100 g Sucre en poudre (pour le pochage)
  • 1 Gousse de Vanille (fendue et grattée)
  • 100 g Beurre non salé (mou)
  • 100 g Sucre en poudre (pour la frangipane)
  • 100 g Poudre d'amandes
  • 2 Œufs (gros)
  • 15 g Cacao en poudre (non sucré)
  • 5 ml Rhum brun ou Amaretto (facultatif)
  • 50 g Chocolat noir (70% minimum, haché finement)

Instructions:

  1. Sabler : Dans un grand bol, mélanger la farine, le sucre glace et le sel. Ajouter le beurre froid coupé en dés et sabler jusqu'à obtenir une texture de gros sable.
  2. Lier et Repos : Incorporer l'œuf. Travailler la pâte très peu pour former une boule homogène. Aplatir la boule, l'envelopper et laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.
  3. Fonçage et Pré-cuisson : Abaisser la pâte, foncer le moule (22-24 cm). Piquer le fond. Couvrir de papier sulfurisé et de billes de cuisson. Enfourner à 180°C pendant 15 minutes. Retirer les billes et cuire 5 minutes supplémentaires. Laisser refroidir.
  4. Préparation des Poires : Éplucher, couper les poires en deux et retirer le cœur. Les plonger dans l'eau sucrée bouillante avec la vanille. Mijoter doucement pendant 10 à 15 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égoutter et laisser refroidir.
  5. Préparation de la Frangipane : Crémer le beurre mou avec le sucre. Ajouter les œufs un par un. Incorporer la poudre d'amandes, le cacao tamisé et le rhum/Amaretto. Mélanger juste pour homogénéiser.
  6. Assemblage (Couche de protection) : Faire fondre le chocolat noir (50g). Étaler une fine couche de chocolat fondu sur le fond de tarte pré-cuit et refroidi. Laisser durcir.
  7. Garnissage : Étaler uniformément la crème frangipane chocolatée sur le fond de tarte protégé.
  8. Disposition et Cuisson Finale : Disposer les demi-poires sur la frangipane en formant une rosace. Enfourner à 170°C (340°F) pour 35 à 40 minutes. Laisser refroidir complètement avant de servir.