Ingrédients:

  • 250 g de Farine T55 (ou Farine tout usage) tamisée
  • 125 g de Beurre doux froid, coupé en dés
  • 75 g de Sucre glace
  • 2 g de Sel fin (une pincée)
  • 2 Jaunes d'œufs (gros)
  • 1-2 cuillères à soupe d'Eau glacée (au besoin)
  • 350 g de Chocolat noir de couverture (70% minimum), haché finement
  • 250 ml de Crème liquide entière (35% M.G.)
  • 100 ml de Lait entier
  • 2 Œufs entiers (gros)
  • 2 Jaunes d'œufs (gros)
  • 50 g de Cassonade (ou Sucre roux)
  • 50 g de Beurre doux, coupé en dés
  • 1 pincée de Sel marin (Fleur de sel)

Instructions:

  1. Dans un bol, mélangez la farine, le sucre glace et le sel. Incorporez le beurre froid en dés en sablant du bout des doigts ou à la feuille du robot jusqu'à obtenir la texture de gros sable.
  2. Ajoutez les jaunes d'œufs. Si la pâte est trop sèche, incorporez l'eau glacée, puis travaillez juste assez pour former une boule homogène. Aplatissez la boule en disque, filmez-la et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
  3. Abaissez la pâte à 3-4 mm d'épaisseur. Foncez délicatement le moule, piquez le fond, et recoupez l'excédent. Placez au congélateur pendant 15 minutes.
  4. Préchauffez le four à 175°C (350°F). Recouvrez le fond de tarte de papier sulfurisé, remplissez de billes de cuisson et enfournez pour 15 minutes.
  5. Retirez les billes et le papier. Remettez la pâte au four pour 5 à 7 minutes supplémentaires pour qu’elle sèche et dore légèrement. Laissez refroidir complètement.
  6. Dans une casserole, chauffez la crème liquide et le lait. Retirez du feu juste avant l'ébullition.
  7. Versez le mélange chaud sur le chocolat noir haché et la pincée de fleur de sel. Laissez reposer 2 minutes, puis fouettez doucement jusqu'à obtenir une ganache lisse et brillante.
  8. Incorporez le beurre doux coupé en dés et mélangez pour l’émulsionner dans la ganache.
  9. Dans un autre bol, fouettez légèrement les œufs entiers, les jaunes d'œufs et la cassonade (sans faire mousser). Versez cette préparation dans la ganache chocolatée et mélangez jusqu’à homogénéité parfaite.
  10. Versez la crème au chocolat dans le fond de tarte pré-cuit et refroidi.
  11. Enfournez à 150°C (300°F) pendant 25 à 30 minutes. La tourte est prête lorsque les bords sont fermes et que le centre tremble légèrement (comme une panna cotta).
  12. Laissez refroidir la tourte complètement à température ambiante, puis transférez-la au réfrigérateur pour au moins 3 heures avant de servir. Le froid permet à la garniture de prendre sa texture finale, dense et fondante.